Castagnaccio Toscano

Mise en place — Préparer la farine et les raisins — Tamiser la farine de châtaignes IGP (souvent grumeleuse) dans un grand saladier — c'est essentiel pour éviter les grumeaux finaux. Faire tremper 80 g de raisins secs blonds dans un bol d'eau tiède 30 min, jusqu'à gonflement complet et souplesse. Égoutter, presser dans un torchon pour retirer l'excès d'eau.

Pâte — Délayer la farine progressivement — Verser 600 ml d'eau tiède (35°C) dans la farine tamisée en filet, en fouettant constamment au fouet à main pour éviter les grumeaux. Ajouter 40 ml d'huile d'olive Toscano IGP et le sel fin. La pâte doit être FLUIDE comme une crème de soupe (épaisseur d'une crème pâtissière liquide), couleur brun-roux profond. Laisser reposer 15 min.

Pâte — Incorporer raisins et préparer le moule — Ajouter les 2/3 des raisins secs trempés à la pâte, mélanger délicatement. Garder 1/3 pour le topping. Préchauffer le four à 200°C statique. Huiler généreusement un moule rectangulaire de 30x20 cm avec 10 ml d'huile d'olive (le castagnaccio doit être fin, 2 cm d'épaisseur max).

Cottura — Verser et garnir — Verser la pâte dans le moule huilé. Saupoudrer en surface : 50 g de pignons, le tiers restant de raisins secs, les feuilles de rosmarino frais (jamais sec) éparpillées (~30-40 feuilles). Optionnel Garfagnana : 30 g de noix concassées. Arroser de 10 ml d'huile d'olive en filet sur toute la surface.

Cottura — Cuire à four chaud pour la fissuration — Enfourner à 200°C statique pendant 30-35 min. La surface doit se craqueler en sillons profonds caractéristiques (signature) — c'est la chaleur vive qui crée cette fissuration. Couleur finale : brun foncé presque noir, surface mate avec pignons dorés.

Riposo — Refroidir tiède — Sortir du four, laisser refroidir 15 min dans le moule (manipulation à chaud = casse). Le castagnaccio durcit en refroidissant et atteint sa texture signature : extérieur croquant fissuré, intérieur dense et moelleux. Démouler en passant un couteau le long des bords.

Service — Trancher et servir à la toscane — Avec une lame humide (passée sous l'eau froide), trancher en losanges 4x4 cm (tradition Garfagnana). Disposer sur un plat de service rustique en terre cuite. Servir tiède accompagné d'un verre de Vin Santo del Chianti DOC ou d'Aleatico dell'Elba DOC pour tremper. La rusticité de la châtaigne se marie au velouté du vin santo.