Marinade porc char-siu (xá xíu)
- 600 gÉchine de porc en pavé
- 3 c.à.s.Sauce soja
- 1 c.à.c.5 épices chinois (ngũ vị hương)
- 2 c.à.s.Sucre brun
- 2 c.à.s.Sauce hoisin
- 1 c.à.s.Vin de riz Shaoxing
- 4Ail haché
- 1 c.à.s.Miel ou caramel
Nouilles cao lầu
- 500 gNouilles cao lầu fraîches
Croûtons frits
- 100 gPâte de cao lầu (réservée des nouilles)
- 200 mlHuile neutre pour friture
Jus de cuisson
- 300 mlBouillon (jus rendu par le porc)
- 1 c.à.s.Sauce soja
- 1 c.à.c.Sucre
Service
- 200 gGermes de soja
- 1 pcsSalade verte (sucrine, batavia)
- 1 bouquetHerbes Trà Quế (basilic thaï, menthe, périlla)
- 2 pcsCitron vert
- 1 pcsPiment rouge frais
- 1
Marinade — Mariner le porc 4h minimum — Mélanger tous les ingrédients de la marinade et masser le pavé d'échine. Couvrir, réfrigérer 4h minimum, idéalement toute une nuit. Le porc doit être uniformément teinté brun.
4 min - 2
Cuisson porc — Rôtir le char-siu — Préchauffer le four à 180°C. Poser le porc sur une grille au-dessus d'un plat (pour récupérer le jus). Rôtir 50-60 min en arrosant toutes les 15 min avec la marinade restante puis avec le miel pour les 10 dernières minutes. Le porc doit être brun-laqué à lextérieur, juteux dedans.
1h - 3
Repos porc — Laisser reposer puis trancher — Laisser reposer le porc 15 min hors du four. Pendant ce temps, déglacer le plat avec un peu deau chaude, gratter les sucs caramélisés, ajouter sauce soja + sucre — réduire 5 min : ce sera le jus de service. Trancher le porc à 5 mm.
15 min - 4
Nouilles — Préparer les cao lầu — Plonger les nouilles cao lầu dans une grande casserole deau bouillante non salée. Cuire 5-7 min (fraîches) ou selon paquet. Elles doivent rester FERMES — al dente prononcé. Égoutter, ne pas rincer à l'eau froide (contrairement aux autres bún) — elles doivent rester chaudes et collantes.
7 min - 5
Croûtons — Frire les carrés croustillants — Étendre 100 g de pâte de nouilles cao lầu sur 5 mm d'épaisseur. Couper en carrés de 2×2 cm. Frire dans l'huile chaude (180°C) 2-3 min jusqu'à dorés et croustillants. Égoutter sur papier absorbant.
5 min - 6
Service — Dresser à la Hội An — Dans des bols larges peu profonds : déposer une poignée de germes de soja + salade. Couvrir de nouilles cao lầu encore chaudes. Disposer 5-6 tranches de char-siu. Verser 2-3 c.à.s. de jus chaud (PAS un bol de bouillon). Parsemer de carrés frits, herbes Trà Quế ciselées. Servir avec citron vert et piment frais à part.
- Wikipedia EN★★★★☆