Pepper Soup (Sierra Leone version)

Préparation — Réhydrater le poisson séché et préparer les aromates — Faire tremper les 100 g de poisson séché bonga dans un grand bol d'eau chaude pendant 30 minutes (élimine excès de sel et réhydrate la chair). Pendant ce temps, peler et émincer l'oignon, écraser les gousses d'ail (peau retirée), trancher le gingembre frais en rondelles épaisses de 5 mm. Couper les 2 scotch bonnets en deux dans la longueur (laisser les graines pour version traditionnelle SL).

Épices — Torréfier et piler les épices ouest-africaines — Dans une poêle en fonte sèche, à feu moyen, torréfier 2 minutes les 4 calabash nutmegs entières, la c.à.s. de grains de paradis et les 4 gousses (clous). Remuer constamment pour ne pas brûler. Les épices vont libérer un parfum chaud et exotique — c'est le signal. Verser dans un mortier (ou moulin à épices) et piler grossièrement (pas en poudre fine — texture rustique). Réserver dans un petit bol.

Saisie — Dorer la viande à sec dans la cocotte — Dans une grande cocotte à fond épais, faire chauffer à feu vif SANS huile (la chèvre rend sa propre graisse). Saisir les cubes de chèvre 5-6 minutes en remuant pour dorer toutes les faces — réaction de Maillard essentielle pour la profondeur. La viande doit prendre une croûte caramélisée brun foncé. Si vous utilisez du poulet : ajouter 1 c.à.s. d'huile de coco car moins gras.

Bouillon — Construire le bouillon parfumé — Ajouter dans la cocotte les oignons émincés, l'ail écrasé, le gingembre en rondelles. Faire revenir 3 minutes en grattant le fond avec une cuillère bois pour décoller les sucs caramélisés. Verser ensuite les 1,5 litre d'eau chaude (ou bouillon léger). Ajouter le poisson séché trempé, le mélange d'épices torréfiées-pilées, le cube Maggi émietté et 1 c.à.c. de sel. Mélanger.

Infusion — Mijoter doucement à découvert — Porter à frémissement (pas ébullition franche — l'amertume des grains de paradis sortirait). Baisser à feu doux, laisser mijoter 35 minutes À DÉCOUVERT pour permettre une légère réduction et concentration. Écumer toutes les 10 minutes la mousse grise qui remonte (impuretés). À 25 minutes de cuisson, ajouter les scotch bonnets coupés en deux — pas avant (sinon trop piquant). Goûter le bouillon : il doit être clair, parfumé, brûlant.

Ajustement — Ajuster sel, piment et acidité — Sortir et goûter une cuillère de bouillon (refroidie sur le dos de la main). Ajuster le sel (½ c.à.c. de plus si fade). Ajuster le piquant : laisser les piments si vous voulez plus chaud, retirez-en un si trop fort. Ajouter le bouquet de feuilles de basilic africain (scent leaves) déchiré à la main — pas haché au couteau (libère trop d'amertume). Couvrir et couper le feu.

Repos — Repos infusion finale 10 minutes — Laisser reposer la cocotte couverte 10 minutes hors du feu — les arômes se stabilisent et le bouillon clarifie naturellement (les particules tombent au fond). Pendant ce temps, sortir des bols en terre cuite (ou bols épais) et les réchauffer à l'eau chaude (le pepper soup DOIT être servi très chaud, dans des bols préchauffés sinon il refroidit trop vite).

Service — Servir brûlant en bols individuels — Retirer les rondelles de gingembre (devenues fades), les morceaux de scotch bonnet (les amateurs de feu peuvent les garder), et le poisson séché (à présenter à part dans un petit bol — apprécié des aînés SL). Verser le bouillon brûlant dans les bols préchauffés en répartissant viande et épices. Décorer d'un quartier de citron vert sur le rebord. Servir IMMÉDIATEMENT, accompagné de foofoo de manioc, igname pilé, ou simplement du pain croûté SL ('Sierra Leone bread').