Pollo alla Cacciatora

Mise en place — Préparer le poulet — Découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses entières, 2 ailes, 2 hauts de cuisse, 2 morceaux de poitrine). Saler généreusement les deux faces, poivrer. Laisser tempérer 20 minutes à température ambiante — un poulet sorti du frigo va dégorger et empêcher la coloration.

Rosolatura — Saisir le poulet — Dans une grande sauteuse à hauts bords, chauffer 5 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les 4 gousses d'ail en chemise écrasées, le romarin, la sauge — parfumer 1 min. Saisir les morceaux de poulet côté peau d'abord, 4-5 min sans bouger jusqu'à dorure caramel. Retourner, dorer l'autre face 4 min. Réserver les morceaux.

Cottura — Sfumatura au vin — Garder l'aromate (ail, herbes) dans la sauteuse. Verser le vin blanc d'un coup, gratter les sucs caramélisés au fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire à découvert 4-5 minutes jusqu'à évaporation de l'alcool — le fond doit devenir sirupeux. Remettre les morceaux de poulet côté peau vers le haut.

Cottura — Mijoter — Mouiller au bouillon chaud à mi-hauteur des morceaux. Ajouter les olives noires Taggiasche dénoyautées et les câpres rincées. Couvrir, baisser à feu doux. Mijoter 35-40 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson. La chair doit se détacher légèrement de l'os mais rester ferme.

Salsa — Réduire la sauce — Sortir les morceaux de poulet, garder au chaud sur assiette couverte. Faire réduire la sauce restante à découvert 5-6 minutes à feu vif jusqu'à consistance nappante (elle doit napper le dos d'une cuillère). Goûter, ajuster sel et poivre. Filtrer si on veut une sauce lisse, ou garder rustique avec ail et herbes.

Service — Dresser à la toscane — Remettre les morceaux de poulet dans la sauteuse, napper de sauce. Parsemer de persil plat haché grossièrement. Servir directement à table avec des patate al rosmarino (pommes de terre rôties au romarin) ou de la polenta crémeuse. Pain toscano sciocco (sans sel) en accompagnement.