Tarte aux Pralines roses (Lyon)

Pâte — Crémer beurre et sucre — Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre glace tamisé à la spatule jusqu'à crème lisse et aérée. Ajouter l'œuf et le sel, battre 1 min pour homogénéiser.

Pâte — Incorporer la farine — Ajouter la farine tamisée en pluie. Mélanger à la spatule sans pétrir, juste pour amalgamer. Former une boule. Aplatir en disque, filmer et réfrigérer 1 heure minimum.

Façonnage — Foncer le moule — Beurrer un moule à tarte de 24 cm. Étaler la pâte au rouleau entre 2 papiers sulfurisés sur 3 mm d'épaisseur. Foncer le moule en faisant remonter sur les bords. Piquer le fond à la fourchette. Repos 30 min au frais.

Cuisson à blanc — Cuire la pâte à blanc — Préchauffer le four à 180°C. Couvrir la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou haricots secs). Cuire 15 min. Retirer billes et papier. Cuire 5 min de plus pour sécher la pâte. Sortir, laisser refroidir.

Garniture — Concasser les pralines — Mettre les pralines roses dans un sac alimentaire épais. Concasser au rouleau à pâtisserie en gros morceaux (5-8 mm). NE PAS réduire en poudre — texture grossière essentielle pour la finale.

Garniture — Faire fondre les pralines à la crème — Dans une casserole, mettre les pralines concassées et la crème. Chauffer à FEU TRÈS DOUX en remuant constamment avec spatule. Les pralines fondent progressivement, la crème se colore en rose vif. Frémir 5 min sans bouillir.

Garniture — Verser sur le fond — Verser la garniture chaude dans le fond de tarte cuit. Lisser à la spatule. Décorer avec quelques pralines entières. Remettre au four 8 minutes à 180°C — la garniture doit bouillonner légèrement sur les bords.

Refroidissement — Refroidir et servir — Sortir du four. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT 2 heures à température ambiante (la garniture se solidifie en cristal rose). Démouler. Couper en parts à la lame chauffée (couteau passé sous l'eau chaude) pour parts nettes.