Viande
- 500 gÉchine de porc
Marinade
- 100 mlLait de coco
- 30 mlSauce poisson (tuk trei)
- 30 gSucre de palme
- 6 gousseAil
- 15 mlSauce soja claire
- 3 gPoivre noir
Riz
- 320 gRiz cassé thaï
Pickles
- 200 gDaikon (radis blanc)
- 1Carotte
- 100 mlVinaigre de riz
- 50 gSucre
- 5 gSel
Bouillon
- 400 mlBouillon de porc clair
- 4Ciboule
Service
- 1Concombre
- 1
Veille — Marinade longue — Mélanger lait de coco, sauce poisson, sucre de palme fondu, ail pilé, soja, poivre. Ajouter les tranches de porc, masser 1 minute, filmer et réserver au frigo 6h minimum, idéalement 12h. Le sucre de palme va caraméliser à la cuisson.
10 min - 2
Pickles — Acidulé express — Saler le daikon râpé, laisser dégorger 15 min, presser fort. Mélanger avec la carotte. Faire chauffer vinaigre + sucre jusqu'à dissolution, refroidir, verser sur les légumes. Réserver au frais 30 min minimum.
20 min - 3
Riz — Riz cassé vapeur — Rincer le riz cassé 3 fois jusqu'à eau claire. Cuire avec ratio 1:1.2 (320g riz, 380ml eau), couvert, 12 minutes feu doux + 10 minutes hors feu repos. Aérer à la fourchette.
25 min - 4
Cuisson — Grillage charbon — Allumer un barbecue charbon, attendre braises blanches. Griller le porc 2-3 minutes par face en badigeonnant de marinade restante. La caramélisation doit être profonde, presque noire par endroits. À défaut, plancha brûlante + chalumeau.
8 min - 5
Dressage — Assemblage rituel — Dans bol creux : monticule de riz cassé chaud. Disposer 4-5 tranches de porc grillé dessus, légèrement chevauchées. À côté, monticule de pickles. Concombre frais. Bol de bouillon clair à part avec ciboule. Servir immédiatement.
3 min