Sellou (سلو)

Torrefaction — Torrefier la farine — Sur poele a sec a feu doux, etaler la farine en couche fine. Remuer constamment avec une spatule en bois pendant 25-30 min jusqu'a coloration noisette uniforme. Verser sur plaque, laisser refroidir.

Torrefaction — Torrefier les amandes — Four 160°C, etaler les amandes sur plaque, 12-15 min en remuant a mi-cuisson. Sortir dorees, laisser refroidir.

Torrefaction — Torrefier le sesame — Sur poele a sec a feu moyen, etaler le sesame, remuer 5-7 min jusqu'a couleur blond fonce. Reserver dans un bol.

Mouture — Moudre amandes et sesame — Au robot, moudre les amandes en poudre fine (pas de pate — pulser par a-coups). Reserver. Moudre le sesame separement (texture sable mouille).

Melange — Tamiser et melanger les secs — Tamiser la farine torrefiee dans un grand saladier. Ajouter amandes moulues, sesame moulu, anis, cannelle, mesteka, fenouil, sucre glace. Bien melanger.

Liaison — Incorporer le smen et le miel — Faire fondre le smen a feu doux, retirer du feu, ajouter le miel chaud. Verser sur le melange sec en remuant. Petrir a la main 5 min jusqu'a obtenir une pate qui tient en boule pressee mais s'effrite encore au repos.

Dressage — Mouler en pyramide — Sur un plat de service, dresser le sellou en pyramide en tassant fermement a la main. Decorer avec les amandes effilees grillees plantees en motif, saupoudrer de sucre glace.

Repos — Reposer 24h — Couvrir le plat d'un linge propre, laisser reposer 24h a temperature ambiante. Les aromes se developpent et la texture se stabilise.