Poisson
- 500 gAnchois frais
Marinade
- 250 mlVinaigre de vin blanc doux
- 250 mlEau froide
- 30 gSel marin
Service
- 4Gousses d'ail
- 1 bouquetPersil plat frais
- 100 mlHuile d'olive vierge extra
- 200 gPain de payès grillé
- 1
Sécurité — Congeler 48 H — 48 H AVANT : congeler les anchois frais entiers à -20°C — OBLIGATOIRE pour sécurité anisakis (réglementation UE). Décongeler lentement au frigo 12 h.
1h - 2
Préparation — Désarêter et nettoyer — Vider les anchois (retirer tête et entrailles d'un mouvement vers le bas). Ouvrir en deux par le ventre, retirer ARÊTE CENTRALE. Garder les filets entiers. Rincer à l'eau froide.
20 min - 3
Marinade — Saumure préliminaire — Dans saladier, dissoudre sel dans 250 ml eau froide. Plonger les filets nettoyés 30 minutes — pré-saumure qui blanchit la chair et retire le sang.
35 min - 4
Marinade — Mariner au vinaigre — Égoutter, rincer brièvement. Disposer dans plat creux. Couvrir de mélange vinaigre + eau (50/50). Réfrigérer 12-24 H — chair devient OPAQUE BLANCHE NACRÉE (cuit "à froid" par l'acidité).
24 min - 5
Service — Égoutter et servir — Sortir filets de la marinade, égoutter. Disposer dans plat de service. Saupoudrer ail haché et persil. Verser huile d'olive en généreux filet. Réfrigérer 1 h.
1h05 - 6
Service — Servir frais — Servir frais (pas glacé) sur petites assiettes. En pintxo : poser un filet sur tranche de pain grillé avec olive et piment. Verre de Manzanilla glacée.
2 min