Base céréalière
- 500 gmaíz blanco (maïs blanc géant)
- 200 gharicots blancs (porotos pallares)
- 800 gcourge butternut ou zapallo cabutia
- 300 gpatate douce orange (batata)
Viandes (variées)
- 400 gpoitrine de bœuf (pecho)
- 400 gjarret de porc (codillo)
- 300 gtripes de bœuf (mondongo)
- 300 gchorizo argentin frais
- 200 glard fumé (panceta)
Aromates
- 3 pcsoignons
- 6 pcsoignons verts (cebollita de verdeo)
- 6 pcsgousses d'ail
- 3 pcsfeuilles de laurier
Salsa de quiquirimichi (à part)
- 1 bouquetoignons verts
- 1paprika doux
- 0.5ají molido (piment rouge sec)
- 0.5cumin moulu
- 100 mlhuile d'olive ou graisse de bœuf
- 1
Veille — Tremper céréales et légumineuses — La VEILLE : tremper le maíz blanco et les porotos pallares dans 4L d'eau froide pendant 12h, séparément. Égoutter au matin.
12 min - 2
Cuisson 1 — Cuire le maíz seul — Mettre le maíz blanco dans une grande cocotte avec 4L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement. Cuire 1h SEUL — le maïs gonfle et libère son amidon (la fameuse "fécule" qui épaissira le locro).
1 min - 3
Cuisson 2 — Ajouter haricots et viandes — Ajouter les porotos pallares, la poitrine de bœuf en cubes, le jarret de porc entier, les tripes blanchies, le lard fumé. Laisser frémir 2h SANS REMUER (juste tourner doucement à la cuillère en bois toutes les 30 min).
2 min - 4
Cuisson 3 — Ajouter courge et patate douce — Ajouter la courge butternut et la patate douce en gros dés, le chorizo en rondelles, l'oignon ciselé, l'ail, le laurier. Saler. Laisser frémir encore 2-3h à feu très doux.
2 min - 5
Cuisson 4 — Vérifier consistance — Au bout de 5h totales, vérifier : le bouillon doit avoir l'épaisseur d'une crème, le maíz éclaté, les viandes tendres, la courge en partie défaite. Sortir le jarret de porc, désosser, défaire en lamelles, remettre la viande dans la cocotte.
30 min - 6
Salsa — Préparer la salsa de quiquirimichi — Pendant la dernière heure, faire revenir les oignons verts ciselés dans l'huile d'olive (ou graisse de bœuf) 5 min. Hors du feu, ajouter paprika, ají molido, cumin, sel. Verser dans un bol — service à part.
10 min - 7
Repos — Repos final — Hors du feu, laisser reposer le locro 15 min — les saveurs s'intensifient et le bouillon épaissit. Le servir TRÈS CHAUD (mais pas brûlant).
15 min - 8
Service — Servir avec rituel — Servir dans des bols creux profonds, en grande tablée. Salsa de quiquirimichi à part dans un ravier. Pain de campagne à côté. Vin Malbec en pichet. Le 25 mai, brandir le bol en l'honneur de la patrie.
5 min