Pastiera Napoletana

Mise en place — Hydrater et cuire le blé (J-1) — La veille, mettre 200 g de grain de blé sec dans un grand bol d'eau froide, hydrater 24h (changer l'eau 2 fois). Le lendemain, égoutter, transférer dans une casserole avec 350 ml de lait entier, 50 g de sucre, le zeste d'un citron entier, 20 g de beurre. Cuire à frémissement très doux 2-3h, en remuant régulièrement (le blé absorbe le lait, devient crémeux comme un risotto). Refroidir, retirer le zeste.

Pasta frolla — Préparer la pasta frolla — Sur un plan de travail froid, sabler la farine (350 g) avec le beurre froid en cubes (150 g) entre les mains jusqu'à obtention d'un sable grossier. Creuser un puits, ajouter sucre glace (130 g), 2 œufs, zeste demi-citron, pincée de sel. Mélanger rapidement à la spatule sans pétrir (la pasta frolla ne se pétrit JAMAIS, sinon elle devient élastique). Bouler, filmer, reposer 1h au frais.

Garniture — Préparer la crème de ricotta — Égoutter la ricotta (500 g) sur passoire fine 12h au frais (étape veille idéalement). Dans un grand bol, fouetter la ricotta avec le sucre (250 g) jusqu'à crème lisse. Ajouter 4 jaunes d'œufs un par un (réserver les blancs), eau de fleur d'oranger (30 ml), cannelle (1 c.à.c.), graines de vanille, écorces confites (80 g). Mélanger à la spatule.

Garniture — Incorporer le grano cotto — Ajouter le grano cotto refroidi à la crème de ricotta. Mélanger doucement à la spatule pour répartir les grains uniformément. Vérifier que le mélange est homogène mais que les grains restent visibles. Goûter — la fleur d'oranger doit dominer subtilement, accompagnée de la cannelle. Ajuster si fadasse avec 1 c.à.s. supplémentaire.

Garniture — Monter et incorporer les blancs — Battre les 4 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel (pic à bec d'oiseau). Incorporer délicatement à la crème ricotta-grano en 3 fois, mouvement enveloppant de bas en haut, sans casser les blancs. Le mélange gagne en volume et devient mousseux. Cette étape "scarpariello" donne la texture aérée caractéristique.

Modelage — Foncer le moule et garnir — Beurrer généreusement un moule à pastiera (rond 26 cm Ø, fond bas 4 cm bord). Étaler 2/3 de la pasta frolla au rouleau (3-4 mm épaisseur), foncer le moule en remontant les bords. Verser la garniture ricotta-grano jusqu'à 1 cm sous le bord. Lisser la surface au dos de cuillère.

Décoration — Croisillons à 7 lanières — Étaler le 1/3 restant de pasta frolla en disque, couper avec une roulette crantée 7 lanières de 1,5 cm de large. Disposer EN GRILLE croisée à 90° sur la pastiera : 4 lanières dans un sens, 3 dans l'autre, en finissant par presser les bords contre le pourtour de la frolla (effet soudure). Total visible = 7 lanières (symbole sept jours sainte).

Cuisson — Cuire et reposer — Préchauffer le four ventilé à 180 °C. Enfourner la pastiera 60-70 min jusqu'à ce que la surface soit dorée brun-roux mat (la grille de frolla doit être bien cuite sans brûler). Sonde cœur cible : 88-90 °C. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT dans le moule (2-3 heures), puis démouler avec précaution.

Maturation — Repos obligatoire 48-72h au frais — ÉTAPE NON NÉGOCIABLE : laisser reposer la pastiera au frais (jamais au frigo, idéalement cellier 14-16 °C) pendant 48 à 72 heures avant dégustation. Cette maturation permet aux arômes de fleur d'oranger, vanille, cannelle de se diffuser et au blé de s'unir à la ricotta. Couvrir d'un torchon fin pour protéger sans étouffer.

Service — Saupoudrer et servir — Au moment du service (Pâques), saupoudrer généreusement de sucre glace fin au tamis (couche neige 2 mm). Couper en 8-10 parts triangulaires. Servir à température ambiante avec un café espresso napolitain ou un Falanghina del Sannio DOC (blanc campano).