Bougna

Préparation pierres — Chauffer les pierres au feu de bois (ou préchauffer four) — TRADITION : creuser un trou de 60 cm Ø × 30 cm profondeur. Allumer un grand feu de bois (bourao ou niaouli). Y déposer 30-40 galets de rivière. Brûler 2h jusqu'à ce que les pierres rougissent. MODERNE : préchauffer le four à 165 °C, garnir une plaque de 2 cm de gros sel + 8-10 galets propres pour reproduire l'inertie.

Lait de coco — Extraire le lait de coco frais — Casser les noix, récupérer la chair, la râper finement. Mettre la pulpe dans un linge propre, ajouter 200 ml d'eau tiède, tordre fermement au-dessus d'un bol — récupérer la première pression épaisse. Refaire une 2ème pression avec 200 ml d'eau. Mélanger, saler généreusement et poivrer.

Préparation tubercules — Peler et trancher en gros morceaux — Peler taro et igname avec gants (oxalate irritant) — pelure épaisse de 1 cm. Couper en tronçons de 8 cm. Peler patate douce, manioc, banane poingo (laissée entière). Rincer rapidement à l'eau froide. Égoutter. Saler légèrement les morceaux.

Préparation viande — Découper et assaisonner protéine principale — Si POULET : couper en 8 morceaux. Si POISSON : laisser entier, faire 3 incisions sur chaque flanc. Si CRABE : casser pinces, garder corps entier. Saler, poivrer, frotter avec gingembre râpé et oignon vert haché. Réserver 15 min pour absorption.

Emballage — Construire le bougna en couches dans la feuille — Étaler 4 feuilles de bananier en croix au sol (passées à la flamme 5 sec). Couche 1 : igname et taro au fond (les durs). Couche 2 : viande/poisson au-dessus. Couche 3 : patate douce, manioc, banane poingo autour. Arroser de TOUT le lait de coco salé. Refermer les feuilles en ballot étanche, lier au raphia. Doubler de papier alu si four ménager.

Cuisson four kanak — Enfouir et cuire 2h30 sur pierres — TRADITION : retirer les braises du trou, poser le ballot directement sur les pierres rougies. Recouvrir de feuilles vertes (papier humide en fin), puis de sacs de jute mouillés, puis fermer le trou avec la terre extraite. Cuire 2h30 SANS OUVRIR. MODERNE : déposer le ballot sur la plaque de pierres+sel chaude, cuire 3h à 165 °C chaleur tournante, vaporiser de l'eau sur les pierres toutes les 45 min.

Repos — Laisser tiédir 20 min hors four — Sortir le ballot avec précaution (gants épais). Le déposer sur un grand plat. Laisser reposer 20 min entier — la vapeur intérieure finit la cuisson, les jus se redistribuent dans les tubercules.

Service rituel — Ouvrir à table devant les convives — Apporter le ballot fermé à table (ou sur natte au sol pour version coutumière). Couper les liens. Déplier les feuilles de bananier en éventail — la vapeur parfumée et l'arôme coco-tubercule envahissent la pièce. Servir chaque convive avec un assortiment : un morceau de chaque tubercule, un morceau de viande, arrosé de jus du fond.