Samosa (समोसा)

Pate — Petrir une pate ferme — Tamiser maida + sel + ajwain. Incorporer le ghee a la main jusqu'a sablage (texture chapelure). Ajouter l'eau peu a peu — la pate doit etre FERME, pas elastique. Petrir 5 min, couvrir, reposer 30 min.

Farce — Tempering et legumes — Chauffer l'huile, ajouter cumin et fenouil — quand ils grillent (10 sec), gingembre et piment vert. Ajouter petits pois (et oignon si utilise), cuire 3 min. Ajouter pommes de terre ecrasees, toutes les epices, sel. Cuire 5 min en remuant.

Farce — Finition farce — Couper le feu. Ajouter coriandre fraiche et jus de citron. Goutter, rectifier le sel. Laisser refroidir COMPLETEMENT — temperature ambiante minimum.

Pliage — Former les cones — Diviser la pate en 6 boules. Etaler chaque boule en disque de 18 cm tres fin (1.5 mm). Couper en 2 demi-disques. Humidifier le bord droit, plier en cone se chevauchant 1 cm, pincer fermement.

Pliage — Garnir et sceller — Remplir chaque cone aux 3/4 avec la farce. Humidifier le bord superieur ouvert. Pincer en plissant pour creer le triangle classique. Verifier que tous les bords sont scelles.

Cuisson — Friture lente puis rapide — Chauffer l'huile a 140°C (test : un morceau de pate plonge remonte lentement avec petites bulles). Plonger 4-5 samosas 8 min sans remuer — la pate cuit. Sortir, monter l'huile a 180°C, replonger 2 min jusqu'a brun-or.

Service — Egoutter et servir — Egoutter sur grille (pas papier absorbant — la base ramollit). Servir TIEDE avec chutney tamarin et chutney menthe. Une samosa froide est une samosa morte.