Hernekeitto

Préparation — Tremper les pois 12 heures — La veille au soir : verser les pois dans un grand récipient, couvrir LARGEMENT d'eau froide (les pois doublent de volume en gonflant). Laisser tremper 12 heures à température ambiante. Le lendemain, égoutter et rincer. C'est cette étape qui réduit la cuisson de moitié et améliore la digestibilité.

Cuisson — Mettre tout en cuisson — Dans une grande cocotte : pois trempés rincés, jambonneau, oignon, carottes, laurier, poivre, marjolaine. Couvrir d'eau froide (2 litres). NE PAS saler — saler maintenant durcit les pois. Porter à ébullition forte.

Cuisson — Bouillir 30 min puis frémissement 2h30 — Garder ébullition forte 30 minutes — c'est cette agitation qui défait les pois et libère leur amidon dans le bouillon. Puis baisser à frémissement doux et cuire 2h30 supplémentaires. Couvercle légèrement décalé pour évaporation.

Saler — Saler à mi-cuisson (1h30) — Après 1h30 de cuisson : saler avec 2 c.à.c. de sel. Goûter le bouillon — il doit être savoureux et riche. Si trop fade, ajouter sel ou cube. À ce stade, les pois doivent commencer à s'effondrer.

Viande — Sortir et désosser le jambonneau — À 2h45 de cuisson : sortir le jambonneau de la cocotte. Retirer la peau et l'os, désosser. Trancher la chair en cubes de 2 cm ou effilocher à la fourchette. RÉSERVER au chaud. Continuer la cuisson de la soupe seule.

Texture — Mixer 1/3 pour onctuosité — Avec un mixeur plongeant ou louche : prélever 1/3 du contenu de la cocotte (mélange pois + légumes + bouillon) et le mixer en velouté. Reverser dans la cocotte et mélanger. Cette technique donne une texture mi-veloutée mi-en grains très typique.

Finition — Remettre le jambonneau et goûter — Remettre les cubes de jambonneau dans la soupe, mélanger délicatement. Cuire encore 5 minutes pour réchauffer la viande. Goûter une dernière fois et ajuster sel-poivre. La soupe est prête.

Service — Servir avec moutarde et pain de seigle — Servir dans assiettes creuses chaudes : 2 louches de soupe avec un peu de jambonneau au centre. À côté : un pot de moutarde de Dijon (chaque convive ajoute 1-2 c.à.c. à sa soupe), tranches de pain de seigle finlandais ruisleipä tartinées de beurre. Tradition militaire : pannukakku (crêpe finlandaise au four) en dessert + confiture de mûres jaunes.