Pâte
- 500 gFarine de blé T55
- 250 mlEau tiède
- 8 gSel fin
- 1 pcsŒuf
- 50 mlHuile de tournesol (huilage)
Sauce
- 600 gÉpaule d'agneau désossée
- 2 pcsOignon jaune
- 2 pcsCarotte
- 200 gRadis daikon
- 1 pcsPoivron rouge
- 3 pcsTomates fraîches
- 30 gConcentré de tomate
- 80 gPois chiches secs
- 100 gHaricots verts
- 4 gousseAil
- 3 gCumin (zira)
- 2 gCoriandre moulue
- 2 gPaprika doux
- 80 mlHuile de tournesol (cuisson)
- 800 mlBouillon ou eau bouillante
- 1 pincéeSel & poivre noir
Finition
- 100 gKatyk ou yaourt brassé
- 1 bouquetCoriandre fraîche ciselée
- 0.5 bouquetAneth ciselé
- 1
Pâte — Pétrir et reposer 1h — Mélanger farine, sel, eau (et œuf si utilisé). Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, élastique, non collante. Bouler, badigeonner d'huile, filmer. Repos 1h à température ambiante — étape NON négociable pour relâcher le gluten.
1 min - 2
Trempage — Pois chiches dès la veille — Faire tremper les pois chiches secs dans 3 fois leur volume d'eau froide pendant 6 à 8h, idéalement la veille au soir. Les égoutter au moment de cuisiner.
6 min - 3
Sauce — Saisir agneau au kazan — Chauffer l'huile à fumée légère dans un kazan ou cocotte en fonte. Saisir l'agneau cubé sur feu vif jusqu'à coloration brune sur toutes les faces (4-5 min). Réserver.
10 min - 4
Sauce — Suer oignons et carottes — Dans la même huile, ajouter oignons émincés et carottes en julienne. Suer 8 min en remuant — ne pas colorer trop, on cherche le moelleux. Remettre la viande.
10 min - 5
Sauce — Ajouter daikon, poivron — Incorporer le radis daikon en bâtonnets et le poivron en lanières. Faire revenir 5 min. Ajouter ail, cumin, coriandre, paprika et faire chanter les épices 1 min.
8 min - 6
Sauce — Mouiller et mijoter 1h — Ajouter tomates concassées et concentré, faire suer 3 min. Verser eau bouillante juste pour couvrir, ajouter pois chiches égouttés et haricots verts. Saler, poivrer. Couvrir, feu très doux, 1h jusqu'à ce que viande et pois chiches soient fondants.
1 min - 7
Pâte — Tirer les nouilles — Diviser la pâte en 8 cordons huilés. Étirer chaque cordon en le faisant glisser entre les paumes, puis claquer 3 à 5 fois sur le plan huilé pour atteindre 4-6 mm de diamètre et 60 cm de long. Déposer sur plateau huilé.
20 min - 8
Pâte — Cuire 2-3 minutes — Plonger les nouilles tirées dans une grande casserole d'eau salée bouillante. Elles cuisent en 2-3 min — prêtes quand elles flottent et restent élastiques sous la dent. Égoutter, rincer rapidement à l'eau tiède, huiler légèrement.
5 min - 9
Finition — Lier au katyk hors feu — Hors du feu, incorporer délicatement le katyk (ou yaourt brassé) à la sauce d'agneau. Goûter, rectifier sel et cumin. Ne plus chauffer — le lait caillé tournerait.
2 min - 10
Service — Dresser en monticule — Dans chaque bol large, déposer une bonne portion de nouilles tirées en monticule. Napper généreusement de ragoût avec viande et légumes. Couvrir de coriandre fraîche et aneth ciselés. Servir brûlant avec piola de kuk choi.
5 min