Bougátsa

Crème — Préparer la crème de semoule — Dans une grande casserole à fond épais, verser 750 ml de lait entier. Ajouter la gousse de vanille fendue grattée. Porter à frémissement à feu doux. Ajouter 130 g de sucre, mélanger pour dissoudre. Verser 80 g de semoule fine EN PLUIE en fouettant constamment. Cuire 5 min à feu doux en fouettant — la crème épaissit comme une bouillie. Hors du feu, ajouter 30 g de beurre, mélanger.

Crème — Tempérer les œufs et finir — Laisser tiédir 5 min. Dans un bol, fouetter 2 œufs + 2 jaunes. TEMPÉRER en versant 2 louches de crème tiède sur les œufs en fouettant. Reverser dans la casserole, fouetter 1 minute hors du feu. Ajouter 0.5 c.à.c. de mastiha moulue (option). Couvrir au contact de film, laisser refroidir 30 min.

Préparation — Préparer le four et le plat — Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrer généreusement un plat à four MÉTAL de 25×35 cm (ou rond 30 cm). Sortir 200 g de beurre clarifié dans un bol. Sortir le phyllo du frigo 30 min avant emploi.

Montage — Monter les couches inférieures et garnir — Étaler 5 feuilles de phyllo dans le plat (laisser dépasser sur les bords), en beurrant chaque feuille au pinceau ABONDAMMENT entre chaque couche. SAUPOUDRER 2 c.à.s. de semoule fine sur la 5e feuille (astuce Bantis anti-détrempage). Verser la crème refroidie au centre, lisser à la spatule sur 2 cm d'épaisseur.

Montage — Refermer et sceller — Replier les bords des feuilles dépassantes sur la crème (faire un pli grossier). Couvrir de 4 à 5 nouvelles feuilles de phyllo en beurrant chacune. Tremper les bords supérieurs dans le beurre fondu pour sceller. Couper l'excédent au ciseau. Beurrer généreusement le dessus.

Cuisson — Cuire 30-35 min à 180°C — Enfourner pour 30 minutes à 180°C (chaleur tournante). À mi-cuisson (15 min), si possible, retourner DÉLICATEMENT la bougátsa avec deux assiettes (méthode Bantis pour dorure égale dessous-dessus). Sinon, cuire 30 min à 180°C puis 5 min à 200°C pour dorer le dessus. Le phyllo doit être DORÉ FONCÉ et croustillant.

Service — Couper en petits carrés et saupoudrer — Sortir du four. Laisser tiédir 5 min (pour faciliter la coupe). Avec un GRAND COUTEAU LISSE et UN CISEAU DE BOULANGER (méthode Thessalonique), couper la bougátsa en bandes de 5 cm puis en petits carrés de 5x5 cm — typique du service au comptoir.

Finition — Saupoudrer cannelle + sucre glace et servir CHAUD — Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT de cannelle moulue (1 c.à.c.) puis de sucre glace tamisé (4 c.à.s.). Servir IMMÉDIATEMENT, ENCORE CHAUDE — la bougátsa est un petit-déjeuner chaud, jamais froid. À Thessalonique, on emporte dans un papier kraft et on mange à pied dans la rue Aristotelous.