Satsivi (საცივი) (satsivi)

Pochage volaille — Pocher la volaille en bouillon parfumé — Placer la volaille entière dans une grande marmite. Ajouter le bouquet garni, le sel, couvrir d'eau froide (3 L environ). Porter à frémissement, écumer soigneusement la mousse 5 min. Couvrir, cuire à frémissement TRÈS doux 60-75 min selon poids — la cuisse doit se détacher facilement. Sortir la volaille, la laisser tiédir. FILTRER ET RÉSERVER 800 ML DE BOUILLON.

Préparation oignons — Faire fondre les oignons — Faire fondre 30 g de beurre (ou graisse de volaille prélevée du bouillon) dans une casserole. Ajouter les oignons finement ciselés. Cuire 15 min à feu très doux jusqu'à fondu translucide — JAMAIS coloré. Réserver.

Sauce noix — étape critique — Piler les noix au mortier — Au mortier (idéal) ou robot pulse, piler les noix en 2-3 fois jusqu'à obtenir une pâte humide qui rend son huile (5-7 min de travail). Dans un saladier, écraser l'ail avec 1 c.à.c. de gros sel jusqu'à pâte. Incorporer la pâte de noix, les oignons fondus, toutes les épices (safran d'imereti, khmeli-suneli, fenugrec bleu, coriandre, cannelle, girofle). Mélanger.

Liaison — Détendre avec le bouillon TIÈDE — Vérifier la température du bouillon réservé : il doit être TIÈDE (40-50 °C), surtout pas brûlant. Verser progressivement sur la pâte de noix-épices en fouettant énergiquement, comme pour monter une mayonnaise. La sauce s'éclaircit et devient veloutée or. Ajouter le vinaigre de vin blanc. Saler, poivrer. Texture cible : nappante comme une crème anglaise épaisse.

Assemblage — Découper la volaille et napper — Désosser la volaille tiédie : retirer la peau, séparer la chair en gros morceaux (pas trop petits). Disposer dans un plat creux (idéalement plat en terre cuite géorgien). Napper généreusement de sauce satsivi — la chair doit être totalement immergée.

Repos froid — Refroidir 12h minimum — RITUEL — Filmer le plat. Laisser refroidir à température ambiante 1h, puis placer au réfrigérateur 12h minimum (idéalement 24h). La sauce épaissit, les arômes fusionnent, l'huile de noix forme un voile or naturel en surface.

Service — Servir froid, décoré grenade — Sortir 30 min avant service pour atténuer le froid sans réchauffer. Parsemer généreusement de graines de grenade fraîches et de feuilles de coriandre. Servir avec gomi (polenta géorgienne tiède) ou pain blanc, jamais avec mtchadi sucré. Accompagner de Tsinandali blanc bien frais.