Viande
- 1.5 kgMouton adulte avec os (épaule, côtelettes, poitrine)
Légume
- 1.5 kgChou pommé blanc
Aromates
- 30 pcsGrains de poivre noir entiers
Liquide
- 1 lEau froide
Liaison (optionnel)
- 2 c.à.s.Farine T55
Assaisonnement
- 2 c.à.c.Sel marin gros
Accompagnement
- 1 kgPommes de terre fermes (Beate, Kerrs Pink)
- 4 tranchePain de seigle norvégien (rugbrød)
- 1
Préparation — Préparer la viande et le chou — Couper le chou en 8 ou 10 quartiers en gardant l'apex au centre — c'est l'apex qui maintient les feuilles ensemble pendant la cuisson, sinon le chou se défait. Rincer les morceaux de mouton avec os à l'eau froide pour retirer les éclats d'os. Sécher au papier absorbant.
10 min - 2
Montage — Monter les couches dans la cocotte — Dans une grande cocotte en fonte (ou marmite à fond épais) : COUCHE 1 = morceaux de mouton avec os côté gras vers le bas, salés. COUCHE 2 = quartiers de chou serrés debout. COUCHE 3 = mouton, sel, 10 grains de poivre. COUCHE 4 = chou. Continuer en alternance jusqu'à finir par une couche de chou. Glisser tous les grains de poivre entre les couches.
10 min - 3
Liquide — Verser l'eau — Verser l'eau froide doucement au bord de la cocotte (pas sur le dessus) jusqu'à ce qu'elle atteigne 1/3 de la hauteur du contenu. Le chou va rendre son eau pendant la cuisson, donc il ne faut pas immerger. Saler généreusement la surface.
1 min - 4
Cuisson — Porter à ébullition puis baisser feu — Mettre la cocotte couverte sur feu moyen-fort. Quand l'ébullition arrive (10-15 min), baisser à feu très doux — petits frémissements, pas de gros bouillons. La cuisson doit être un mijotage tranquille de 2h30 minimum.
15 min - 5
Cuisson — Mijoter 2h30 à feu très doux — Cuire 2h30 sans toucher. Vers 1h30, soulever le couvercle pour vérifier le niveau d'eau et ajouter 1-2 louches d'eau bouillante si trop sec. Goûter le bouillon, ajuster sel. La viande doit devenir tendre à se détacher de l'os, le chou tout fondant.
2 min - 6
Repos — Reposer hors feu 15 minutes — Éteindre, laisser reposer 15 minutes couvert — les saveurs se marient, le bouillon se clarifie légèrement. Ce repos améliore la texture et permet au gras de remonter à la surface (à éventuellement écumer si trop gras).
15 min - 7
Service — Servir en assiettes creuses — Servir dans des assiettes creuses : 1-2 morceaux de mouton avec os, 2-3 quartiers de chou fondant, 3-4 pommes de terre vapeur épluchées chaudes, et BEAUCOUP de bouillon (au moins 1 louche par assiette). Saupoudrer de quelques grains de poivre du bouillon. Avoir un torchon : on mange à la fourchette mais aussi avec les doigts pour les os.
5 min