Court-Bouillon de Poisson (Vivaneau)

Préparation poisson — Frotter et mariner le vivaneau — Rincer les darnes à l'eau claire. Frotter chaque darne avec les zestes et le jus de citron vert pendant 30 sec (geste créole de 'lavage' qui retire l'iode forte). Rincer rapidement. Égoutter sur papier absorbant. Disposer dans un plat. Couvrir avec ail pilé, cive, persil, thym, bois d'Inde émietté, sel, piment fendu. Bien malaxer. Filmer, frigo 30 min minimum (idéal 1h).

Huile rocou — Préparer l'huile de rocou (si pas de toute prête) — Si vous n'avez pas d'huile de rocou prête : dans une petite casserole, verser 60 ml d'huile neutre + 2 c.à.s. de graines de rocou. Chauffer à FEU TRÈS DOUX (jamais friture) pendant 4-5 min — l'huile vire orangé profond, presque rouge. Retirer du feu, laisser tiédir, filtrer dans un bol. Réserver. À défaut total : 3 c.à.s. d'huile + 1 c.à.c. de paprika doux + 1 pincée de curcuma.

Sauce — Faire fondre l'oignon dans l'huile rocou — Dans une grande sauteuse à fond épais (ou marmite créole) : verser l'huile rocou. Chauffer à feu moyen. Ajouter les oignons émincés. Faire fondre 6-8 min en remuant — pas de coloration, juste translucide et mou. Ils se gorgent de la couleur rouge. Ajouter le concentré de tomate, mélanger 1 min.

Tomates — Ajouter tomates et aromates — Verser les tomates concassées. Ajouter clou de girofle, poivre concassé. Cuire 5-6 min à feu moyen-doux jusqu'à ce que les tomates s'écrasent et libèrent leur jus, sauce qui s'épaissit. Verser l'eau chaude (400 ml). Saler modérément (le poisson est déjà mariné salé). Laisser frémir 5 min — la sauce doit s'unifier, parfum montant.

Cuisson poisson — Pocher les darnes dans le bouillon — Sortir les darnes de la marinade. Récupérer la marinade (aromates) et la verser dans la sauce. Déposer délicatement les darnes dans la sauteuse — elles doivent être à demi-immergées dans la sauce. Couvrir. Baisser à feu doux. POCHER 12-15 MIN selon épaisseur — chair qui se détache facilement à la fourchette mais reste ferme. Ne pas remuer, juste arroser de sauce avec une cuillère 2-3 fois.

Finition — Acidifier et reposer — Ajouter 1 c.à.s. de vinaigre blanc à la sauce (pas sur le poisson) — la touche d'acidité finale signature. Goûter, rectifier sel. Retirer du feu. Couvrir. Laisser reposer 3-4 min — le poisson finit doucement, les arômes s'unifient. Retirer le piment et le bois d'Inde avant service.

Service — Dresser le 'court-bouillon dominical' — Assiette creuse : un dôme de riz blanc créole, une darne de vivaneau au centre, sauce généreuse arrosée par-dessus, 2 rondelles de banane plantain bouillie ou dorée à côté. Quartiers de citron vert sur le côté. Servir BRÛLANT — c'est crucial. Le court-bouillon froid perd son caractère vibrant.