Bucatini all'Amatriciana

Mise en place — Préparer le guanciale — Retirer la couenne du guanciale. Tailler en lanières épaisses de 5 mm × 3 cm (jamais en cubes minuscules). Le guanciale doit avoir des "barres" reconnaissables à la fin du plat. Garder à température ambiante 10 min avant cuisson — le froid du frigo empêche le rendu de gras correct.

Sugo — Faire fondre le guanciale à froid — Dans une grande poêle (de préférence en fer ou inox épais), verser 1 c.à.s. d'huile à FROID, ajouter les lanières de guanciale et le peperoncino émincé. Allumer à feu doux et faire fondre lentement 8-10 minutes. Le gras se libère progressivement, les lanières se contractent et croustillent en surface. Surveiller : le guanciale doit être doré, pas brûlé.

Sugo — Déglacer au vin blanc — Augmenter le feu à moyen-vif. Verser le vin blanc en une fois, faire évaporer complètement 2-3 minutes en grattant les sucs au fond de la poêle. L'odeur d'alcool doit disparaître entièrement. Le vin élève le profil aromatique du guanciale et nettoie la poêle.

Sugo — Ajouter les tomates — Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Saler très légèrement (pecorino et guanciale salent déjà). Cuire 12-15 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe et brillent — elle doit rester fluide mais nappante. Goûter et rectifier le peperoncino. Retirer du feu juste avant l'égouttage de la pâte.

Cuisson pasta — Cuire les bucatini — Porter à ébullition une grande casserole d'eau (4 l), saler avec parcimonie (8 g/l) — le pecorino salera ensuite. Plonger les bucatini, cuire selon le temps indiqué moins 2 minutes (pour finir dans la sauce). Goûter à 7 minutes : al dente prononcé. Réserver 2 louches d'eau de cuisson amidonnée AVANT d'égoutter.

Mantecatura — Saltare en padella — Égoutter les bucatini en gardant un peu d'eau qui colle. Les verser dans la poêle avec la sauce, à feu vif. Faire saltare 1-2 minutes en remuant énergiquement à la fourchette en bois, ajouter une louche d'eau de cuisson amidonnée pour créer une émulsion crémeuse. La sauce doit napper chaque bucatino, brillante et serrée.

Mantecatura — Incorporer le pecorino hors feu — Couper le feu. Ajouter 70 g de pecorino romano râpé (garder 30 g pour le service), remuer énergiquement à la fourchette. Le fromage doit fondre dans la chaleur résiduelle SANS coaguler en grumeaux. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter une cuillère d'eau de cuisson tiède.

Service — Dresser à la romaine — Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (jamais creuses). Former un nid avec une fourchette à pic et un tour de poignet ferme. Saupoudrer du pecorino restant râpé. Tour de moulin de poivre noir frais. Les "barres" de guanciale doré doivent être visibles à la surface comme des médailles.