Bouillon
- 800 gMouton avec os (jarret + collier)
- 2500 mlEau froide
- 10 gSel
- 2Feuille de laurier
Légumes
- 200 gOignon jaune
- 300 gPomme de terre
- 150 gCarotte
- 150 gNavet ou rutabaga
Nouilles
- 250 gFarine T55
- 110 mlEau tiède
- 3 gSel
Assaisonnement
- 2 gCumin moulu
- 3 gPoivre noir moulu
Service
- 30 gCiboule ou oignon vert
- 1
Bouillon — Démarrer le bouillon de mouton à froid — Mettre la viande et les os dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter doucement à ébullition. Écumer UNE FOIS la mousse grise du début (impuretés albumine), puis ne plus écumer — surtout pas le gras qui surnage : c'est l'âme du plat.
20 min - 2
Bouillon — Mijoter 1h30 — Baisser à frémissement très doux (petits bouillons), couvrir partiellement, ajouter sel et laurier. Mijoter 1h30 — la viande doit s'effiler à la fourchette.
1h30 - 3
Nouilles — Pétrir la pâte à nouilles — Pendant ce temps : mélanger farine, sel, eau tiède. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, ferme. Filmer, reposer 30 min sous torchon humide. Cette pâte sans œuf est typiquement mongole — différence radicale des nouilles chinoises.
40 min - 4
Nouilles — Étirer en bandes plates — Diviser la pâte en 4. Sur chaque morceau, abaisser au rouleau en rectangle de 2-3 mm. Saupoudrer de farine, plier en accordéon, couper en bandes de 5 mm de large (façon tagliatelle). Détacher et étendre sur torchon fariné.
20 min - 5
Légumes — Sortir la viande, ajouter les légumes — Retirer la viande et les os à l'écumoire, désosser, couper la viande en cubes 2 cm, réserver. Ajouter au bouillon : oignon, carotte, pomme de terre, navet. Cuire 15 min jusqu'à tendreté.
18 min - 6
Cuisson — Cuire les nouilles dans le bouillon — Remettre la viande dans le bouillon. Plonger les nouilles directement dans le bouillon bouillant. Remuer délicatement à la cuillère pour qu'elles ne collent pas. Cuire 5-7 min — elles doivent être al dente, encore un peu fermes.
7 min - 7
Finition — Assaisonner et servir — Ajouter cumin, poivre, vérifier le sel. Le bouillon doit être brun ambré avec disques de gras orangés en surface (à NE PAS retirer). Servir dans grands bols profonds, ciboule émincée par-dessus.
3 min