Tartufo
- 30 gTruffe noire fraîche (Tuber melanosporum)
Riso
- 320 gCarnaroli IGP
Soffritto
- 1 pcsÉchalote
- 30 gBeurre
Brodo
- 1.2 lBouillon de volaille léger
Vino
- 80 mlVin blanc sec
Mantecatura
- 50 gBeurre froid
- 60 gParmigiano Reggiano 30 mois
- 1 pincéeSel fin de Cervia
- 1 pincéePoivre blanc
- 1
Tartufo — Brosser et réserver la truffe — Avec une brosse à truffe (ou brosse à dents souple) et un papier humide, brosser délicatement la truffe pour retirer la terre. NE PAS LAVER (l'eau noie les arômes). Peser, vérifier au couteau qu'il n'y a pas de filaments blancs (signe truffe pourrie). Réserver dans un bocal sur lit de riz au réfrigérateur jusqu'au service. Affiner à la mandoline 2 g pour la mantecatura.
5 min - 2
Brodo — Préparer le brodo — Porter à 85°C 1.2 l de bouillon de volaille léger maison (ailes + carcasse + carotte/céleri/oignon 1h). Garder à frémissement TRÈS doux dans une casserole à part. Le brodo doit être limpide doré pâle, pas trop salé, pas trop typé — il sert de toile vierge pour la truffe.
5 min - 3
Soffritto — Soffritto délicat — Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 15 g de beurre à feu très doux. Ajouter l'échalote ciselée fin, faire suer SANS coloration 6-7 min jusqu'à transparence absolue. Toute coloration brune amerait le plat final et concurrencerait la truffe. Soffritto presque blanc.
7 min - 4
Tostatura — Toaster le riz — Augmenter le feu à moyen-vif. Verser le Carnaroli sec (sans rincer JAMAIS) sur le soffritto. Remuer constamment 2-3 minutes jusqu'à ce que les grains chantent et deviennent translucides aux bords avec un cœur opaque blanc. Cette tostatura est cruciale ici — elle protège le grain pour qu'il garde sa structure face au délicat parfum truffé.
3 min - 5
Cuisson — Sfumatura et mouillage — Verser le vin blanc sec d'un coup, laisser évaporer 1 min (alcool parti). Ajouter une louche de brodo chaud, remuer en huit jusqu'à absorption. Continuer louche après louche pendant 14 minutes en maintenant un frémissement actif. Goûter à 15 min : "anima bianca" (cœur blanc), al dente franc.
14 min - 6
Mantecatura — Mantecare au beurre truffé — Couper le feu. Vérifier la texture — légèrement coulante. Ajouter le beurre froid en dés, puis le Parmigiano 30 mois râpé fin et les 2 g de truffe râpée à la mandoline. Battre énergiquement à la cuillère 30 secondes pour émulsionner. Couvrir, reposer 2 min hors feu : la température cœur tombe à ~85°C, l'amidon finalise sa liaison.
3 min - 7
Service — Râper la truffe à table — Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (50°C). Tartiner d'un coup de cuillère bombée, taper l'assiette pour étaler en disque. Apporter à table avec la truffe entière et la mandoline. Râper GÉNÉREUSEMENT (5-7 g par portion) directement sur le risotto chaud, en copeaux fins. La chaleur libère les arômes au nez du convive.
30 min