Viande (gosht)
- 1 kgGigot d'agneau ou mouton avec os
- 200 gGhee (beurre clarifié)
Céréales et lentilles
- 250 gBlé concassé (dalia / haleem wheat)
- 50 gOrge perlé
- 60 gChana dal (pois chiches cassés)
- 40 gMasoor dal (lentilles corail)
- 40 gMoong dal (mungo cassés)
- 30 gUrad dal (lentilles noires cassées)
Aromates de base
- 4 c.à.s.Pâte gingembre-ail (adrak-lehsan)
- 4 pcsOignons rouges émincés
- 200 gYaourt nature épais
- 200 mlLait entier
Épices entières
- 8 pcsCardamome verte
- 2 pcsCardamome noire
- 2 pcsBâton de cannelle
- 6 pcsClous de girofle
- 1 c.à.c.Caraway shah jeera
- 0.5 c.à.c.Cubeb (kabab cheeni)
Épices moulues
- 1 c.à.c.Curcuma (haldi)
- 2 c.à.c.Piment rouge en poudre (lal mirch)
- 1 c.à.s.Garam masala
- 1 pincéeSafran (kesar)
Garniture & service
- 4 c.à.s.Ghee pour tempering final
- 1 bouquetCoriandre fraîche ciselée
- 4 pcsCitron vert (quartiers)
- 4 pcsŒufs durs tranchés
- 30 gGingembre frais en julienne
- 15 gSel marin
- 1
Mise en place — Tremper céréales et lentilles — La veille : tremper le blé concassé dans 1 L d'eau froide pendant 4h minimum (idéalement toute la nuit). Tremper séparément l'orge perlé. Tremper les 4 dals (chana, masoor, moong, urad) ensemble dans un autre saladier 2-4h. Égoutter au matin.
12 min - 2
Birista — Frire les oignons en birista — Émincer les 4 oignons très finement. Chauffer 100 g de ghee dans un kadhai à feu moyen. Frire les oignons 15-20 min en remuant régulièrement jusqu'à couleur caramel-acajou (pas brune-brûlée — amer). Égoutter sur papier absorbant. Réserver la moitié pour la cuisson, l'autre moitié pour la garniture.
20 min - 3
Cuisson viande — Mijoter la viande dans le masala — Dans une grande marmite à fond épais, faire chauffer 100 g de ghee. Ajouter le khada masala entier (cardamomes, cannelle, clous de girofle, cumin, shah jeera, poivre, cubeb) — laisser embaumer 30 secondes. Ajouter la pâte gingembre-ail, la moitié du birista, faire revenir 2 min. Ajouter la viande, saler, sceller à feu vif 5 min. Incorporer curcuma, piment rouge, yaourt et 2 L d'eau bouillante. Couvrir et mijoter à feu doux 1h30-2h jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
2 min - 4
Cuisson céréales — Cuire blé et lentilles séparément — Pendant que la viande mijote : cuire le blé concassé égoutté dans 2 L d'eau salée 1h30 à feu doux jusqu'à ce qu'il soit très tendre (texture porridge). Cuire les dals avec 1 L d'eau et 0.5 c.à.c. de curcuma 30-40 min jusqu'à fondants. Réserver les deux préparations chaudes.
1 min - 5
Désossage — Effilocher la viande — Sortir la viande cuite avec une écumoire. Retirer SOIGNEUSEMENT tous les os et morceaux de gras dur, ainsi que les épices entières. Effilocher la viande à la main encore tiède en filaments fins. Remettre la viande effilochée dans la marmite avec son jus de cuisson filtré.
30 min - 6
Pilage (kuthna) — Réunir et piler 4 heures durant — Ajouter à la marmite : le blé cuit, les dals cuits, le lait, le safran trempé, le garam masala. Maintenir un feu très doux. PILER ÉNERGIQUEMENT au moudgar (paddle en bois) ou au mixeur plongeant en plusieurs courtes sessions. Le but : défaire les fibres de viande dans la matrice céréales+dals jusqu'à texture homogène onctueuse-élastique. Compter 3-4h de brassage actif, en ajoutant de l'eau bouillante si ça épaissit trop.
4 min - 7
Tarka final — Tempering au ghee brûlant — Juste avant service : faire chauffer 4 c.à.s. de ghee jusqu'à fumant léger. Verser sur le haleem chaud — la surface va dorer et embaumer. Saupoudrer de garam masala. Le haleem doit être brûlant, fondu, légèrement liquide à chaud (il prendra en refroidissant légèrement).
5 min - 8
Service — Dresser à l'hyderabadie — Servir le haleem brûlant dans des bols larges. Garnir au choix du convive : birista réservé, coriandre, julienne de gingembre, demi-œuf dur, quartiers de citron vert. Au moment de manger : presser le citron, mélanger, déguster avec naan ou cuillère. Pendant Ramadan : servir au moment de l'iftar accompagné de dattes.
5 min