Asie·Laos·

Larb Lao

Le plat national du Laos — viande hachée tiède (bœuf, porc ou poulet) avec menthe, coriandre, échalotes, citron vert et riz grillé pilé

🇱🇦Laos
Moyen
40 min
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Riz grillé pilé (khao kua)

  • 60 gRiz gluant cru (sticky rice cru)

Viande

  • 500 gBÅ“uf haché (ou porc, poulet, canard)

Aromates frits

  • 3 pcsÉchalotes
  • 4 pcsAil (gousses)
  • 1 c.à.s.Huile végétale

Liaison

  • 100 mlBouillon (eau ou viande)

Assaisonnement signature

  • 3 c.à.s.Sauce de poisson laotienne (padaek)
  • 3 pcsCitron vert (jus)
  • 1 c.à.c.Sucre de palme
  • 1 c.à.c.Piment Kashmiri en poudre
  • 1 c.à.s.Sauce soja claire (option)

Herbes fraîches (essentiel)

  • 1 bouquetMenthe fraîche
  • 1 bouquetCoriandre fraîche
  • 0.5 bouquetPhak hom (coriandre vietnamienne)
  • 4 pcsOignons verts
  • 2 pcsÉchalotes

Service

  • 800 gRiz gluant lao (khao niao)
  • 1 pcsFeuilles de salade laitue
  • 1 pcsConcombre en bâtonnets
  • 100 gHaricots verts crus
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Tremper le sticky rice — 8h dans l'eau froide — La veille (ou 4h+ avant) : rincer le riz gluant 3 fois. Le couvrir d'eau froide. Laisser tremper 4-8h. Le lendemain, l'égoutter.

    8 min
  2. 2

    Cuire le sticky rice — 20 min vapeur en cône bambou — Mettre le riz trempé dans cône en bambou (huay) ou panier vapeur tapissé de mousseline. Cuire à la vapeur 20-25 min — il devient translucide, gluant et brillant.

    25 min
  3. 3

    Préparer khao kua — Riz cru toasté + pilé — Chauffer wok à feu moyen SANS huile. Y verser le riz gluant cru. Toaster en remuant CONSTAMMENT 5-7 min jusqu'à BRUN-DORÉ-NOISETTE — pas brûlé ! Laisser refroidir 5 min. Piler au mortier en POUDRE GROSSIÈRE (granulée, pas farine fine).

    15 min
  4. 4

    Cuire la viande — Saisie 5 min + bouillon — Chauffer wok à feu moyen-vif. Pas d'huile, ou très peu. Ajouter la viande hachée. Saisir 4-5 min en cassant à la spatule en petits morceaux — la viande doit être JUSTE CUITE, plus rose. Ajouter le bouillon (100ml) — la viande doit être tiède, pas sèche.

    6 min
  5. 5

    Frire aromates — Échalotes + ail dorés — Dans même wok, ajouter 1 c.à.s. d'huile. Frire échalotes émincées 2 min, puis ail 1 min — légèrement dorés. Verser sur la viande dans le wok.

    3 min
  6. 6

    Assaisonner — Sauce poisson + citron + piment — Hors feu (mais wok encore tiède), ajouter sauce de poisson padaek + jus citron + sucre palme + piment Kashmiri. Mélanger. Goûter et ajuster — l'équilibre acide-salé-épicé-umami doit être PARFAIT.

    3 min
  7. 7

    Ajouter herbes et khao kua — Menthe + coriandre + riz pilé — Verser la viande assaisonnée dans grand bol. Ajouter menthe + coriandre + phak hom + oignons verts + échalotes émincées + 3 c.à.s. de khao kua. Mélanger délicatement pour ne pas casser les herbes.

    3 min
  8. 8

    Service tiède — Plat + sticky rice + crudités — Servir TIÈDE dans plat plat. Accompagner d'un panier de sticky rice chaud, feuilles de laitue (pour rouler), bâtonnets de concombre, haricots verts crus. Saupoudrer 1 c.à.s. de khao kua par-dessus pour décoration.

    3 min
  9. 9

    Manger à la laotienne — Boulette riz + dip — Avec la main droite, prendre une portion de sticky rice (la pétrir un peu en boulette ferme), la tremper dans le Larb (qui se colle à la boulette), porter à la bouche. Alterner avec une feuille de laitue ou un bâtonnet de concombre.

· · ·
III
Bibliographie

Sources