Pâte kibbeh poisson
- 500 gfilets de cabillaud ou bar
- 250 gburghul fin (#1)
- 1 pcsoignon
- 1 pcszestes citron
- 1poivre blanc moulu
- 0.5cumin moulu
- 1 bouquetcoriandre fraîche
- 1sel
Farce safran-pignons
- 2 pcsoignons jaunes émincés
- 80 gpignons de pin
- 0.5filaments de safran
- 4huile d'olive
- 0.25cannelle moulue
Cuisson et finition
- 4huile d'olive (plat)
- 2ghee
- 1
Prep — Tremper le burghul — Rincer le burghul fin à l'eau claire 2 fois. Le tremper dans 250 ml d'eau froide 20 min, puis essorer dans un torchon propre — il doit être à peine humide.
25 min - 2
Farce — Caraméliser oignons farce — Dans une poêle, huile d'olive, oignons émincés à feu doux 18 min jusqu'à doré profond. Ajouter pignons en fin de cuisson 2 min. Ajouter safran infusé + sa liqueur, cannelle, sel. Réserver tiède.
20 min - 3
Pâte — Mixer le poisson — Sécher le poisson au papier absorbant. Mixer par à-coups courts dans un robot avec oignon haché, coriandre, zestes, poivre blanc, cumin, sel — jusqu'à pâte homogène mais pas en purée.
5 min - 4
Pâte — Incorporer burghul — Ajouter le burghul essoré au mélange poisson. Mixer encore 4-5 à-coups courts jusqu'à pâte ferme et collante. Si trop sec : 1 c.à.s. eau glacée. Réfrigérer 15 min.
15 min - 5
Montage — Assembler en plateau — Plat à four huilé (30 cm). Étaler 1/2 de la pâte au fond (lisser à la main mouillée). Verser la farce safran-pignons en couche égale. Couvrir avec le reste de la pâte lissée. Tracer des losanges au couteau jusqu'au fond.
8 min - 6
Cuisson — Rôtir — Verser huile d'olive et ghee fondu sur la surface — bien imbiber. Four à 200°C, cuire 25-30 min jusqu'à dorure profonde et croûte ferme.
28 min - 7
Dressage — Servir — Sortir, laisser reposer 5 min. Trancher selon les losanges tracés. Servir tiède avec yaourt à l'ail, taratour (tahina-citron), salade de roquette.
5 min
- Encyclopedie★★★★☆