Salsa de Molcajete (Roja Tatemada)

Prep — Tatemar les ingredients — Sur un comal sec a feu vif, griller tomates entieres, serrano, oignon en morceaux et ail en peau. Tourner souvent pour bruler partout (peau noircie, chair tendre). 8-10 min.

Prep — Toaster les piments secs — Si chile de arbol : sur le meme comal, griller 30 sec de chaque cote jusqu'a parfum (sans bruler). Tremper 5 min dans eau bouillante pour ramollir.

Prep — Eplucher l'ail et tomates — Eplucher les gousses d'ail (la peau est noircie). Eplucher les tomates si la peau est completement noire et se detache (sinon laisser, ca donne du caractere).

Cuisson — Ecraser ail et sel — Dans le molcajete, mettre l'ail epluche et le gros sel. Ecraser au tejolote (pilon) en mouvements circulaires jusqu'a obtenir une pate fine.

Cuisson — Ajouter les piments — Ajouter les serrano grilles (et chile de arbol egouttes le cas echeant). Ecraser jusqu'a obtenir une pate piment + ail uniforme. Garder les pepins ou non selon piquant souhaite.

Cuisson — Incorporer tomates et oignon — Ajouter les tomates grilles et oignon. Ecraser progressivement en mouvements circulaires. La salsa garde des morceaux — ne pas chercher la lissite (rustique = signature).

Finition — Finir avec la coriandre — Ajouter la coriandre ciselee et le jus de citron vert. Donner 4-5 derniers tours de tejolote pour incorporer. Goûter, rectifier le sel.

Service — Servir au molcajete — La salsa se sert idealement DANS le molcajete pose au centre de la table, avec tortillas chaudes en panier. Tradition signe.