Risotto al Merlot

Préparation — Mettre le bouillon au chaud — Dans une casserole, porter le bouillon de bœuf à frémissement constant. Le bouillon doit être CHAUD pendant toute la cuisson — un bouillon froid versé sur le riz cassera la cuisson et donnera un risotto raté. Maintenir à feu doux. En parallèle (astuce Albrici) : faire réduire 200 ml de Merlot supplémentaire avec laurier et badiane à feu vif jusqu'à sirop épais (5 minutes). Réserver.

Soffritto — Faire suer l'échalote dans l'huile-beurre — Dans une grande sauteuse à fond épais (idéalement cuivre étamé pour la conduction parfaite), faire chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive Tessin avec 20 g de beurre. Ajouter l'échalote très finement ciselée, la faire suer 2 minutes à feu doux SANS coloration. Si version avec ail : ajouter l'ail écrasé 30 secondes en fin (le retirer avant la suite).

Tostatura — Tostare le riz à sec — Verser le riz Carnaroli dans la sauteuse. Monter le feu à moyen, mélanger en continu pendant 2-3 minutes pour 'tostare' (toaster) le riz dans la matière grasse. Les grains doivent devenir brillants, légèrement nacrés et émettre un parfum de noisette. NE PAS laisser dorer — toaster, pas griller.

Premier mouillage — Verser le Merlot et laisser absorber — Verser les 250 ml de Merlot Ticino DOC d'un seul coup sur le riz toasté. Magnifique sifflement — la couleur rouge profonde envahit immédiatement le riz. Mélanger en continu à la cuillère en bois pendant que le vin s'évapore et est absorbé par le riz (4-5 minutes). À la fin, le riz a teint vinotinto.

Mouillage progressif — Ajouter le bouillon louche par louche — Commencer à verser le bouillon chaud louche par louche (environ 200 ml à la fois). Mélanger continuellement EN MOUVEMENT CIRCULAIRE pour libérer l'amidon — c'est l'amidon libéré qui crée le crémeux signature. Attendre que la louche précédente soit ABSORBÉE avant la suivante. Continuer pendant 16-18 minutes. Le riz doit être 'al dente' : ferme à cœur, crémeux à l'extérieur.

Vérification — Goûter et ajuster en finition cuisson — Goûter le riz : il doit être ferme au dent (al dente) mais pas dur ni cru au cœur. Ajuster sel-poivre. Pour boost couleur : verser la réduction de Merlot Albrici si réalisée — bien mélanger. Le risotto doit être 'all'onda' (à la vague) : si on incline la casserole, il doit légèrement onduler.

Mantecatura — Mantecare hors du feu — beurre puis fromage — RETIRER LA SAUTEUSE DU FEU. Ajouter le beurre froid en parcelles, mélanger énergiquement avec mouvements de poignet ('all'onda') pendant 30 secondes. Puis ajouter le Sbrinz AOP râpé en plusieurs fois, mélanger pour qu'il fonde uniformément. Couvrir et laisser reposer 1-2 minutes — la mantecatura se stabilise.

Service — Dresser dans assiettes plates chaudes — Dresser dans assiettes PLATES chaudes (jamais creuses pour le risotto). Une louche au centre, étaler par mouvement de poignet de l'assiette pour obtenir une nappe régulière (technique italienne 'battezzare'). Le risotto doit former une 'onda' (vague) sans être liquide. Une râpée fraîche de Sbrinz au-dessus, quelques tours de moulin à poivre. Servir IMMÉDIATEMENT — le risotto attend personne.