Bourride Sétoise à la baudroie

Bouillon — Préparer le court-bouillon — Demander au poissonnier de lever 6 darnes de baudroie (300 g chacune) et de conserver tête, arêtes et foie. Mettre tête et arêtes dans 1,5 L d''eau avec carottes, oignon clouté, poireau, fenouil, vin blanc, bouquet garni. Porter à frémissement, écumer, cuire 25 minutes à petits bouillons. Filtrer au chinois étamine, garder le bouillon clair (1 L environ).

Aïoli — Monter l''aïoli au mortier — Au mortier en marbre, écraser l''ail dégermé en pommade avec une pincée de sel et 1 jaune d''œuf. Ajouter le 2e jaune, monter en versant l''huile d''olive en filet TRÈS lentement, comme une mayonnaise, en tournant le pilon dans le même sens. Quand l''aïoli est ferme et brillant (200 g environ), détendre avec le jus de citron. Réserver à température ambiante.

Pommes de terre — Cuire les pommes de terre dans le bouillon — Éplucher et trancher les pommes de terre en rondelles 1,5 cm. Les cuire dans le bouillon filtré 15 minutes à frémissement, tendres mais fermes. Réserver au chaud dans un peu de bouillon couvert. Garder 800 ml de bouillon pour la suite.

Cuisson — Pocher la baudroie — Saler les darnes de baudroie, les déposer dans le bouillon frémissant (jamais bouillonnant). Pocher 8-10 minutes (la chair est cuite quand elle se détache facilement de l''arête centrale, 60°C à cœur). Sortir délicatement à l''écumoire, réserver au chaud sur les pommes de terre.

Foie — Pocher et tartiner le foie — Pocher le foie de baudroie 3-4 minutes dans le bouillon (couleur rosé). Le sortir, écraser à la fourchette avec 1 c.à.s. d''aïoli et un trait de citron. Tartiner sur les croûtons grillés frottés d''ail.

Liaison — Lier le bouillon à l''aïoli — Dans une casserole hors feu, mélanger 2 jaunes d''œuf avec 4 grosses c.à.s. d''aïoli (réserver le reste pour la table). Délayer avec 2 louches de bouillon chaud (PAS bouillant). Reverser ce mélange dans le reste du bouillon. Remettre sur feu TRÈS doux (60°C max), tourner sans cesse à la cuillère en bois 5 minutes jusqu''à texture nappante (la cuillère est enrobée). NE JAMAIS BOUILLIR.

Service — Dresser la bourride — Dans des assiettes creuses chaudes, déposer pommes de terre + 1 darne de baudroie. Napper généreusement de bouillon lié à l''aïoli (couleur jaune pâle, texture veloutée). Garnir de 2 croûtons au foie de lotte et 2 croûtons aïoli nature. Servir le reste de l''aïoli dans un ramequin à part — chacun en rajoute selon son goût.