Viande
- 1 kgCuisses de poulet (avec os et peau)
Les trois tasses
- 60 mlSauce soja légère (chiang yu)
- 60 mlVin de riz Shaoxing (mi jiu)
- 50 mlHuile de sésame foncé (xiang you)
Aromates
- 50 gGingembre frais
- 12 pcsAil (gousses entières)
- 4 pcsPiments rouges séchés (optionnel)
- 15 gSucre de roche
Finition signature
- 1 bouquetBasilic thaï frais (jiu ceng ta)
- 15 mlSauce soja noire
Service
- 600 gRiz blanc cuit
- 200 gLégumes verts blanchis (bok choy)
- 1
Préparation — Découper le poulet et préparer les aromates — Désosse les cuisses ou demande au boucher de les couper en sections de 5 cm avec os (technique chinoise — l'os parfume). Garde la peau. Tranche le gingembre en bâtonnets allongés de 4-5 cm. Pèle l'ail mais garde les gousses ENTIÈRES. Lave le basilic, garde-le en bouquet.
10 min - 2
Cuisson — gingembre — Frire le gingembre dans l'huile de sésame — Dans une cocotte en céramique (claypot) ou cocotte en fonte épaisse, chauffe 50 ml d'huile de sésame foncé à feu moyen. Ajoute les bâtonnets de gingembre et les gousses d'ail entières. Fris ensemble 5-7 min — le gingembre devient ridé, brun-doré, sec, parfumé ; l'ail s'enrobe et dore.
8 min - 3
Cuisson — poulet — Saisir le poulet à feu vif — Monte à feu vif. Ajoute les morceaux de poulet (peau vers le fond). Saisis 4-5 min sans toucher — la peau caramélise contre le claypot. Retourne, saisis l'autre face 3 min. Le poulet est doré sur les arêtes mais cru au centre.
8 min - 4
Cuisson — sauces — Verser les 3 tasses — Verse le vin de riz Shaoxing — il siffle violemment, déglace les sucs. Ajoute la sauce soja légère, la sauce soja noire, le sucre de roche. Ne pas mettre encore l'huile de sésame supplémentaire (déjà au fond avec gingembre). Mélange.
2 min - 5
Mijotage — Braiser couvert 20 minutes — Réduis au feu moyen-bas. Couvre la cocotte. Mijote 18-20 min en mélangeant délicatement à mi-cuisson. Le poulet cuit dans la vapeur des sauces, devient tendre, brun-doré, gorgé d'arômes. La sauce réduit légèrement.
20 min - 6
Finition — Découvrir et réduire la sauce — Découvre. Monte à feu moyen-vif. Laisse réduire 5-7 min sans couvercle — la sauce devient sirupeuse, brillante, brun-cuivré. Goûte : doit être profond soja-vin-sésame équilibré. Si trop salé, ajoute un peu d'eau ; si fade, plus de soja noire.
7 min - 7
Finition signature — Ajouter le basilic thaï en grande quantité — Coupe le feu. Effeuille tout le bouquet de basilic thaï frais (50-60 feuilles). Jette-les dans la cocotte. Mélange délicatement 30 secondes — la chaleur résiduelle suffit à les flétrir, jamais à les cuire. Le parfum d'anis-clou de girofle du basilic envahit tout. C'est la signature taïwanaise.
1 min - 8
Service — Dresser dans la cocotte directement — Tradition : sers le San Bei Ji directement dans la cocotte en céramique sur un dessous de plat. Apporte à table fumant. À côté, un grand bol de riz blanc cuit. Chaque convive prend du poulet et de la sauce, met sur son riz blanc, mange. Le riz absorbe la sauce, c'est le bonheur ouvrier-familial taïwanais.
- encyclopédie★★★★☆