Spaghetti al Limone

Mise en place — Préparer les citrons — Brosser les citrons sous l'eau chaude. Zester finement 2 citrons à la microplane (uniquement la couche jaune, pas le ziste blanc amer). Presser le jus de 2 citrons (60-80 ml). Garder le 3e pour une éventuelle correction d'acidité. Réserver séparément zeste et jus.

Pasta — Cuire les spaghetti — Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 8 g/L. Plonger les spaghetti, cuire au temps paquet -1 min (très al dente). Garder 1 grand verre d'eau de cuisson amidonnée AVANT d'égoutter. C'est l'eau qui fait l'émulsion.

Sugo — Faire fondre le beurre au citron — Pendant la cuisson, faire fondre le beurre à feu très doux dans une grande sauteuse 1 minute (juste fondu, jamais coloré). Ajouter le zeste de 2 citrons, laisser infuser 30 secondes. Hors feu immédiatement.

Mantecatura — Émulsionner pasta et beurre citronné — Égoutter les spaghetti TRÈS al dente. Verser dans la sauteuse hors feu. Ajouter l'huile d'olive crue, le jus de citron filtré, une louche d'eau amidonnée chaude. Sauter énergiquement 1 minute pour émulsionner — la sauce doit napper en voile blanc-jaune brillant.

Mantecatura — Incorporer le parmigiano — Toujours hors feu, attendre 30 secondes pour que la température descende sous 80°C (sinon le parmigiano caille). Ajouter le parmigiano râpé en pluie, remuer à la pince ou cuillère en bois. Ajouter une louche d'eau amidonnée si la sauce serre — elle doit rester coulante.

Mantecatura — Goûter et ajuster — Goûter — la sauce doit être ronde, citronnée mais pas piquante, salée juste. Si trop acide : ajouter un copeau de beurre. Si pas assez : 1 c.à.c. de jus du 3e citron. Si trop sec : plus d'eau amidonnée. Tour de moulin de poivre blanc.

Service — Dresser à la sorrentina — Servir immédiatement dans assiettes creuses chaudes. Tortiller en nid à la pince. Surmonter du basilic ciselé minute, d'un voile de zeste râpé du citron restant, et d'un trait d'huile d'olive crue. Pas de poivre noir (trop fort avec le citron).