Деруни (Deruny)

Farce — Préparer la farce de viande (version festive) — Faire suer l'oignon haché dans 1 c.à.s. d'huile à feu moyen 5 minutes jusqu'à translucide. Ajouter la viande hachée et cuire en émiettant à la fourchette 8-10 minutes — la viande doit être colorée mais pas sèche. Saler, poivrer, incorporer l'aneth haché. Retirer du feu et laisser tiédir.

Pâte — Râper les pommes de terre fraîchement épluchées — Éplucher les pommes de terre juste avant utilisation pour éviter l'oxydation. Râper sur grille fine de râpe (pas trop fine type purée — trous de 3-4 mm idéaux). Râper aussi l'oignon dans le même bol — son jus empêche le brunissement. Ne PAS presser ni rincer la pâte obtenue, l'amidon est précieux.

Pâte — Lier la pâte de râpé — Incorporer les œufs battus à la masse de pommes de terre/oignon râpés. Saler, poivrer. Si la pâte rend beaucoup de liquide (plus de 2 c.à.s.), ajouter 2-3 c.à.s. de farine pour absorber. La consistance doit être épaisse comme une pâte à crêpes ferme — tomber lentement de la cuillère.

Cuisson — Chauffer la poêle à friture moyenne — Verser l'huile dans poêle large (28 cm), chauffer à feu moyen-fort jusqu'à ce qu'une miette de pâte grésille immédiatement (170°C). La couche d'huile doit faire 5 mm — c'est une semi-friture, pas une cuisson sèche. L'huile trop froide donne galettes spongieuses, trop chaude brûle dehors et cru dedans.

Cuisson — Cuire les deruny simples (version paysanne) — Déposer des cuillerées bombées de pâte dans l'huile, aplatir légèrement à la cuillère pour épaisseur 1 cm. Cuire 4 minutes jusqu'à dorure brune sur le dessous, retourner et cuire 3-4 minutes de l'autre côté. Égoutter sur grille (pas papier absorbant qui ramollit).

Cuisson — Monter les deruny fourrés (version festive Korosten) — Déposer une cuillerée de pâte de pommes de terre, aplatir, déposer 1 c.à.s. de farce de viande au centre, recouvrir d'une seconde cuillerée de pâte de pommes de terre. Sceller les bords à la cuillère. Cuire 5 minutes par face à feu moyen-doux pour que l'intérieur chauffe sans brûler dehors.

Finition — Garder au chaud sans ramollir — Disposer les deruny cuits sur grille au four à 80°C porte entrouverte le temps de cuire toute la pâte. Cette technique garde le croustillant sans les détremper. Compter 12-16 deruny pour 4 personnes en plat principal, 24-32 en accompagnement.

Service — Servir avec smetana et aneth — Dresser 4 deruny par assiette, surmonter d'une cuillerée généreuse de smetana (crème aigre épaisse) et parsemer d'aneth frais haché. Servir brûlants. Variantes traditionnelles : ajouter cèpes sautés à la crème (forêts de Polésie) ou choucroute fermentée à part.