Insalata Caprese

Mise en place — Tempérer la mozzarella — Sortir la mozzarella du réfrigérateur 30 minutes avant le service, la déposer sur une grille au-dessus d'une assiette pour qu'elle s'égoutte. Une mozzarella froide rend trop d'eau au moment du service et délaye le jus de tomate. La température idéale de service est 18-20°C (température ambiante méditerranéenne).

Mise en place — Préparer les tomates — Choisir 2-3 grosses tomates cuore di bue très mûres (chair rouge sombre, pédoncule vert, parfum aromatique au sniff). Les laver, les sécher délicatement. Inciser légèrement le pédoncule au couteau d'office. Couper en tranches régulières de 6-8 mm d'épaisseur — ni plus fines (s'effondrent) ni plus épaisses (déséquilibre avec la mozzarella). Saler immédiatement la chair de chaque tranche pour faire perler le jus.

Mise en place — Trancher la mozzarella — À l'aide d'un couteau lisse trempé dans de l'eau froide (pour éviter l'adhérence), couper la mozzarella en tranches de 8-10 mm — légèrement plus épaisses que les tomates, c'est l'équilibre Quisisana. Le couteau humide doit être réessuyé entre chaque coupe. Égoutter rapidement les tranches sur du papier absorbant 30 secondes.

Assemblage — Dresser à la napolitaine — Sur une grande assiette plate (jamais creuse), alterner en ligne droite ou en cercle : tranche de tomate, tranche de mozzarella, feuille de basilic — répéter sur 4 séries. La feuille de basilic doit être entière, jamais ciselée. Glisser légèrement chaque élément sous le précédent pour créer le motif "scaglie" (écailles) typique de Capri.

Assemblage — Saler et poivrer — Saupoudrer une pincée de sel marin de Trapani uniquement sur la mozzarella (les tomates ont déjà été salées). Si version moderne : ajouter une pincée d'origan séché de Sicile sur l'ensemble. Tour de moulin de poivre noir frais au choix — les puristes campaniens s'en passent, l'huile suffit.

Condimento — Filer l'huile en olio — Verser l'EVOO de Sorrento en filet circulaire généreux sur l'ensemble — environ 4 c.à.s. pour 4 portions. Le filet doit être visible mais pas noyer le plat. L'huile cuore campana doit être douce (cultivar Minucciola), jamais piquante ni amère comme une huile pugliese qui écraserait la mozzarella.

Service — Servir immédiatement — Apporter à table dans les 60 secondes — la caprese ne supporte pas l'attente. La tomate continue de rendre son jus, la mozzarella se désagrège, le basilic noircit. Servir avec du pain Cafone (pain de campagne napolitain) ou des friselle pour saucer le jus tomate-huile-lait qui forme au fond de l'assiette.