Lamb Flaps

Préparation — Parer et entailler les lamb flaps — Sortir les lamb flaps du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson (viande à température ambiante = cuisson plus homogène). À l'aide d'un couteau bien aiguisé, parer le gras visible le plus épais (laisser une couche d'environ 5 mm — c'est lui qui apporte la saveur). Entailler PROFONDÉMENT la couenne en croisillons (×) tous les 2 cm sur toute la surface grasse — sans atteindre la chair. Cette étape est NON négociable pour permettre au gras de fondre proprement.

Marinade — Mélanger la marinade et masser la viande — Dans un grand saladier, mélanger sauce soja, curry powder, ail haché, gingembre râpé, sucre de coco, oignon râpé, jus de 2 citrons verts et piment bird's eye haché. Ajouter les lamb flaps entaillés, masser énergiquement (gants alimentaires si tu préfères) en faisant pénétrer la marinade dans toutes les entailles. Couvrir d'un film. Réserver au réfrigérateur 30 minutes minimum (idéalement 2 heures, jusqu'à 12 h pour saveur maximale).

Préparation grille — Préparer la grille au charbon (ou la grille four) — Allumer le barbecue charbon (briquettes de bois préférées en PNG) — laisser les braises devenir blanches/grises (température moyen-vif, ~220°C). Si four : préchauffer à 220°C chaleur tournante, position grille milieu, lèchefrite en dessous pour récupérer le gras. Huiler très légèrement la grille avec un chiffon imbibé d'huile végétale.

Cuisson 1 — Griller côté gras (couenne) vers le bas — Sortir les lamb flaps de la marinade (réserver le jus). Disposer côté GRAS vers la grille (couenne entaillée en bas). Cuire 15 minutes à feu moyen-vif — le gras va fondre, s'écouler dans les braises (flambées légères normales), et la couenne va devenir croustillante dorée. Arroser de marinade réservée toutes les 5 minutes au pinceau. Surveiller : ne pas laisser cramer (carbonisation = composés cancérigènes).

Cuisson 2 — Retourner et finir côté chair — Retourner les lamb flaps côté chair vers la grille. Cuire encore 12-15 minutes en arrosant de marinade toutes les 4 minutes. La chair doit être bien colorée (sans cramer), cuite à cœur (>72°C au thermomètre, jus clair). Si trop épais : cuire un peu plus longtemps. Si trop fin : réduire à 8-10 minutes côté chair pour éviter de dessécher.

Repos — Reposer la viande hors feu — Sortir les lamb flaps de la grille, les déposer sur une planche en bois. Couvrir LÂCHEMENT d'une feuille de papier alu (pas hermétique, sinon la couenne ramollit). Laisser reposer 8-10 minutes — les jus se répartissent, la viande devient plus tendre, le gras résiduel se solidifie partiellement (plus facile à manger).

Découpe — Découper en lanières fines (pas en gros morceaux) — Sur la planche, découper les lamb flaps en lanières de 1 cm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres — geste essentiel pour la digestibilité. Le gras coupé fin se mâche mieux et se digère mieux que de gros morceaux. Disposer les lanières sur un grand plat de service.

Service — Dresser avec kaukau, riz et garnitures — Disposer les lanières de lamb flaps au centre d'un grand plateau. Entourer de kaukau cuit à la vapeur (PG005, gros morceaux) et/ou de riz blanc fumant. Ajouter des quartiers de citron vert (pour presser à table — l'acidité coupe le gras). Saupoudrer de coriandre ciselée. Servir IMMÉDIATEMENT, à la main ou à la fourchette, avec une bière SP Lager ou un Coca-Cola en bouteille verre. Geste BBQ PNG urbain.