Faraona alla Creta

Mise en place — Préparer la pintade — Sortir la pintade du frigo 1 heure avant pour tempérer. Sécher impeccablement à l'intérieur et l'extérieur avec papier absorbant. Saler généreusement la cavité (1 c.à.c. de sel + poivre). Glisser dans la cavité : 4 gousses d'ail écrasées, 3 branches de romarin, 8 feuilles de sauge, 100 ml de vin blanc Albana. Brider la pintade serré (pieds attachés, ailes contre le corps).

Mise en place — Barder et masser — Décoller délicatement la peau de la poitrine avec les doigts. Glisser dessous des dés de beurre pommade et 4 feuilles de sauge supplémentaires. Recouvrir entièrement la pintade de tranches de lard de Colonnata IGP en croisillons. Masser le lard avec 3 c.à.s. d'huile d'olive et le reste de sel + poivre.

Argile — Préparer la coque d'argile — Sur une grande surface de travail, étaler l'argile alimentaire en disque épais de 2 cm d'épaisseur, diamètre 50 cm. Envelopper d'abord la pintade bardée dans 2 feuilles de papier sulfurisé (pour faciliter le dégagement après cuisson). Poser au centre du disque d'argile. Replier l'argile sur la pintade, scellant complètement, sans aucune fente.

Cottura — Première cuisson sèche — Préchauffer le four à 220°C statique (PAS de chaleur tournante — sécherait l'argile par effet ventilateur). Poser la coque d'argile sur une plaque de four large couverte de papier sulfurisé (pour récupérer les jus si fissure). Enfourner 20 minutes à 220°C — l'argile durcit en surface, scellant l'humidité.

Cottura — Cuisson lente scellée — Baisser le four à 170°C. Continuer la cuisson 60-70 minutes. Pendant ce temps, la vapeur emprisonnée cuit la pintade à 92-95°C en confit doux dans son propre jus + le vin + le beurre fondu. Aucune intervention possible — c'est l'avantage et la difficulté de la méthode.

Service — Casser l'argile à table — Sortir la coque d'argile du four (très chaude !). Déposer sur grand plat de service au centre de la table. Munir d'un marteau de cuisine ou maillet en bois. Devant les convives, frapper le sommet de la coque pour la fissurer, retirer les morceaux d'argile. Le parfum scellé pendant 90 minutes explose.

Service — Découper et dresser — Retirer le papier sulfurisé doucement (avec gants). Récupérer les jus dans un saucière. Découper la pintade en 4 (cuisses + 2 demi-poitrines). La chair doit être translucide-rosée à cœur (pas blanche-sèche). Servir avec le jus à part et de la polenta tarauda emiliana ou des purées de pommes de terre à l'huile.