Sopa de Maní

Prep — Tremper les cacahuètes — Verser 250 g de cacahuètes crues dans un bol. Couvrir d'eau chaude (60°C) et laisser tremper 30 min. Frotter entre les mains pour décoller les peaux brunes ; jeter les peaux qui flottent. Égoutter, mixer avec 250 ml d'eau du bouillon jusqu'à obtenir une crème très lisse (3 min puissance max). Tamiser au chinois fin pour éliminer toute fibre — étape non négociable pour la texture finale.

Bouillon — Cuire la viande — Mettre la viande de bœuf et les os dans une grande marmite. Couvrir de 2,5 L d'eau froide salée. Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés pendant 5 min. Réduire à frémissement. Laisser cuire 60 min à couvercle entrouvert jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette. Réserver la viande, filtrer et conserver le bouillon clair.

Base — Préparer l'ahogau — Dans une grande casserole, chauffer 30 ml d'huile à feu moyen. Faire revenir oignon rouge haché 4 min jusqu'à translucide. Ajouter ail et locoto, cuire 2 min. Incorporer cumin, origan et poivre, faire torréfier 30 sec en remuant. C'est l'ahogau, base aromatique de toute soupe bolivienne.

Assemblage — Lier la soupe — Verser la crème de cacahuètes tamisée dans l'ahogau, remuer. Mouiller avec 2 L de bouillon chaud filtré, en versant en filet sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux. Ajouter carotte en dés et petits pois. Cuire 25 min à frémissement, en remuant régulièrement le fond car ça attache facilement.

Final — Frites + service — Pendant ce temps, couper la moitié des pommes de terre en frites fines, frire à 180°C jusqu'à dorées et croustillantes. Ajouter pâtes vermicelles dans la soupe pour les 8 dernières minutes. Saler. Servir bouillant : verser une louche dans chaque assiette creuse, déposer un morceau de viande effilochée, parsemer persil haché et coucher 4-5 frites chaudes sur le dessus juste avant de servir.