Chai Masala (मसाला चाय)

Prep — Écraser les épices — Au mortier, écraser séparément le gingembre (jusqu'à libération du jus), la cardamome (juste fendre les gousses pour exposer les graines noires), les clous, la cannelle, le poivre. NE PAS moudre fin — il faut juste casser pour libérer les huiles essentielles.

Cuisson — Première ébullition (eau + épices) — Mettre l'eau dans une casserole à fond épais. Ajouter gingembre écrasé, cardamome, clous, cannelle, poivre, fenouil, laurier. Porter à ébullition vive et laisser bouillir 3 min — l'eau doit prendre une teinte ambrée et embaumer la cuisine.

Cuisson — Ajouter le thé — Ajouter le thé noir CTC. Bouillir vivement 1 min — l'eau devient brun foncé. Le thé doit s'épanouir dans l'eau bouillante.

Cuisson — Incorporer le lait et le sucre — Verser le lait, ajouter le sucre. Mélanger. Porter à ébullition à feu moyen-vif — surveiller pour éviter le débordement (le lait monte vite). Quand ça monte, retirer 2 sec du feu, puis remettre. Répéter 3 fois en tout (technique "double ubaal").

Cuisson — Pulling (aérer) — Une fois la 3e ébullition terminée, transvaser le chai d'une casserole à une autre à hauteur de 30 cm, 5-6 fois. Le chai doit former une mousse fine en surface.

Finition — Filtrer et goûter — Filtrer le chai à travers une passoire fine dans une carafe ou directement dans les tasses (kulhads ou verres). Goûter et ajuster sucre.

Service — Servir brûlant — Servir IMMÉDIATEMENT dans des kulhads (terre cuite) ou de petits verres "cutting" Mumbai (100ml). Accompagner de biscuits Parle-G ou bhujia.