Farce porc
- 500 gpoitrine de porc
- 100 gchataignes d'eau (water chestnuts)
- 4gingembre frais
- 3 pcsoignon vert
- 2sauce de soja claire
- 2vin de riz Shaoxing
- 2amidon de pomme de terre
- 1sucre
- 1huile de sesame
- 0.5sel
- 1poivre blanc
- 80 mleau froide
Bouillon de pochage
- 1.2 lbouillon de poulet clair
- 4gingembre frais
- 2 pcsoignons verts (blancs)
- 1 pcsanis etoile
- 3vin de riz Shaoxing
- 2sauce de soja claire
- 1sel
Garniture-couronne
- 8 pcschou bok choy mini
- 1
Hachage — Couper la viande au couteau — Couper la poitrine de porc en cubes de 1 cm, retirer la couenne. Hacher au COUTEAU en cubes de 3 mm grossiers. Surtout PAS au robot - on veut une texture irreguliere.
12 min - 2
Hachage — Claquer la viande — Mettre la viande hachee dans un grand bol. Avec une main mouillee, "claquer" la viande contre les bords du bol pendant 5 min - lever la masse, la jeter contre le bol. La viande devient collante et soyeuse.
5 min - 3
Farce — Composer la farce — Ajouter chataignes d'eau, gingembre rape, blanc d'oignon vert, soja claire, Shaoxing, amidon, sucre, sel, poivre blanc, huile sesame. Bien melanger. Verser l'eau froide en 4 etapes en remuant entre chaque verse - la viande "boit" l'eau, devient gonflee et legere.
5 min - 4
Faconnage — Faconner 4 boulettes geantes — Mains huilees, diviser la farce en 4 boulettes geantes (~150g chacune). Lancer doucement la viande d'une main a l'autre 6-7 fois pour la tasser - mais SANS aplatir. Forme legerement irreguliere "criniere".
5 min - 5
Saisissement — Saisir cote-cote — Wok ou cocotte epaisse, 2 c.a.s. d'huile a feu moyen-fort. Deposer delicatement les 4 boulettes. Cuire 3-4 min sur une face sans toucher pour qu'une croute se forme. Retourner delicatement, dorer 3-4 min de l'autre cote. La saisie scelle la viande.
8 min - 6
Braisage — Braiser dans le bouillon — Verser le bouillon, ajouter gingembre, oignons verts, anis, Shaoxing, soja claire, sel. Couvrir et mijoter 90 min a feu doux - le liquide ne doit que fremir doucement. A mi-cuisson, retourner les boulettes une fois.
1h30 - 7
Garniture — Pocher le bok choy — 10 min avant la fin, ajouter les bok choy mini autour des boulettes - ils pochent doucement dans le bouillon parfume.
10 min - 8
Service — Dresser en fleur — Disposer chaque boulette dans un grand bol creux individuel, entouree de bok choy en couronne (les "criniere"). Verser une louche de bouillon brulant en arrosage. Parsemer vert d'oignon cisele.
2 min
- Encyclopedie★★★★☆