Lasagne alla Bolognese

Ragù — Lancer le ragù 3 heures avant — Dans une cocotte à fond épais, 2 c.à.s. d'huile d'olive + pancetta hachée à feu moyen 5 min. Ajouter le soffritto (oignon-carotte-céleri très finement haché), suer 10 min sans coloration. Ajouter le bœuf haché, défaire à la spatule, faire colorer 10 min. Déglacer au vin sec, laisser évaporer 5 min. Ajouter passata + concentré + sel. Couvrir, mijoter à FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX 2 heures (à peine quelques bulles). Ajouter le lait à mi-cuisson, mouiller au bouillon si trop sec. Le ragù final doit être ÉPAIS, brillant, couleur orange foncé.

Sfoglia verde — Préparer la pâte aux épinards — Lessiver les épinards 1 min à l'eau bouillante salée, essorer à MORT (presser dans un torchon). Hacher très finement (presque en purée). Sur le plan de travail, faire un puits avec la farine, casser les œufs au centre, ajouter les épinards et une pincée de sel. Pétrir 10-12 min jusqu'à pâte verte lisse, élastique, non collante. Filmer, reposer 30 min à température ambiante. Étaler très fin (1-1,5 mm) au laminoir, découper en rectangles 15×10 cm.

Pré-cuisson pâtes — Cuire les feuilles 1 min puis sécher — Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition + 1 c.à.s. d'huile. Plonger les rectangles de pâte 1 par 1, dès qu'ils flottent (30-60 sec) les retirer à l'écumoire et les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Les déposer en une seule couche sur un torchon en lin/coton propre pour sécher. Continuer jusqu'à épuisement.

Béchamel — Monter la béchamel crémeuse — Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine d'un coup. Cuire 2 min en fouettant — roux blond. Verser le lait CHAUD progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 8-10 min à feu doux jusqu'à épaississement crémeux nappant. Saler, muscader.

Montage — Construire les 6 couches selon Accademia — Beurrer généreusement un plat à gratin (30×20 cm, 8 cm de haut). Tapisser le fond d'un peu de béchamel + 1 c.à.s. de ragù. POSER une première couche de feuilles de pâte verte (les piquer 3-4 fois au cure-dent pour éviter les bulles). Étaler une fine couche de béchamel + une couche généreuse de ragù + saupoudrer de Parmigiano + flocons de beurre. RÉPÉTER 5 fois pour atteindre 6 couches MINIMUM. Couche supérieure : béchamel généreuse + ragù + Parmigiano abondant + flocons de beurre.

Cuisson — Cuire 30 min à 180°C + grill 2 min — Préchauffer le four à 180°C chaleur statique (pas tournante). Enfourner 30 min jusqu'à ce que la surface soit dorée et que les bords bullent. Finir 2 min MAX au grill pour caraméliser la surface. Sortir, laisser REPOSER 5-10 min HORS du four à découvert.

Service — Couper en portions debout — Avec un long couteau bien aiguisé, couper en parts rectangulaires nettes. Le test bolognais : la portion DOIT tenir debout dans l'assiette pendant 30 secondes après service. Si elle s'affaisse = soit ragù trop liquide, soit pas assez de couches, soit pas assez reposée.