Chuchitos

Prep — Pocher la viande — Mettre porc, oignon, ail et laurier dans casserole avec 1 L d'eau. Mijoter 60 min jusqu'a tendrete. Effilocher en gros morceaux. Garder le bouillon.

Prep — Recado rojo — Tatemar tomates, miltomates, oignon, ail, poivron au comal jusqu'a noircir (8 min). Toaster chiles guaque 30 sec puis tremper. Mixer le tout avec achiote, cumin, sel et 200 ml de bouillon. Tamiser.

Cuisson — Cuire le recado — Faire reduire le recado dans 2 c.a.s. d'huile chaude 12 min jusqu'a epaississement net. Ajouter le porc effiloche, mijoter 10 min de plus pour fusionner.

Prep — Tremper les feuilles — Tremper les feuilles de maiz dans eau chaude 30 min jusqu'a souplesse complete. Egoutter et essuyer entre 2 linges.

Prep — Battre la masa — Battre saindoux 5 min jusqu'a blanchiment. Incorporer la masa par fractions, le bouillon tiede et le sel. Battre 15 min jusqu'a texture lisse et serree (pas aerienne comme tamales mexicains).

Faconnage — Faconner les chuchitos — Sur chaque feuille de maiz, deposer 2 c.a.s. de masa. Etaler en rectangle de 8x6 cm. Au centre, deposer 1 c.a.c. (max) de garniture porc-recado. Refermer la masa pour enrober la garniture.

Faconnage — Plier et lier — Plier les longs cotes de la feuille vers le centre, puis le bas et le haut. Lier avec un brin de feuille de maiz dechirée (plus elegant que ficelle).

Cuisson — Cuire a la vapeur — Disposer les chuchitos debout dans une grande marmite avec 5 cm d'eau et grille. Cuire a la vapeur 1h30 a feu moyen. Verifier le niveau d'eau a 45 min.