Base pois chiches
- 500 gpois chiches secs
- 1 pcsoignon blanc
- 4 pcsgousses d'ail
Herbes vertes (35% du poids)
- 100 gpersil plat frais
- 60 gcoriandre fraiche
- 20 ganeth frais
Epices et liaison
- 1.5cumin moulu
- 1coriandre moulue
- 0.5piment d'Alep
- 1.5sel
- 1bicarbonate de soude
- 50 ggraines de sesame blanc
Friture
- 1 lhuile d'arachide ou tournesol
- 1
Prep — Tremper les pois chiches — La veille au soir, mettre les pois chiches secs dans 3x leur volume d'eau froide. Laisser tremper 12 a 14h a temperature ambiante. Egoutter et secher au torchon.
12 min - 2
Prep — Laver les herbes — Eplucher les feuilles de persil et coriandre. Laver, secher essoreuse a salade, reserver. L'aneth idem si utilise.
5 min - 3
Mixage — Premier passage robot — Robot coupe (lame en S), pois chiches + oignon + ail. Mixer par impulsions courtes (3-4 sec x 5-6 fois) pour obtenir une texture granuleuse type semoule grossiere.
3 min - 4
Mixage — Ajouter les herbes — Ajouter persil, coriandre, aneth, epices et sel. Mixer encore par impulsions jusqu'a coloration vert intense et texture homogene mais granuleuse.
2 min - 5
Repos — Reposer la pate — Couvrir le bol, reserver au frais 30 min minimum. Cette etape permet l'hydratation complete et la cohesion.
30 min - 6
Friture — Activer le bicarbonate — Ajouter le bicarbonate JUSTE avant la friture. Melanger rapidement. Faire chauffer l'huile a 175 C (verifier au thermometre).
5 min - 7
Friture — Former et frire — Former des boulettes aplaties (4 cm diametre, 1.5 cm epaisseur) avec une cuillere a falafel ou les mains humides. Tremper une face dans le sesame. Plonger 4-5 boulettes a la fois, frire 3-4 min en retournant, jusqu'a brun acajou.
4 min - 8
Service — Egoutter et servir — Sortir au panier, deposer sur papier absorbant. Servir BRULANTS avec sauce tarator (tahini + citron + ail), pickles, pain pita chaud.
1 min