Shorbat Laban Immo (لبن إمو)

Cuisson — Pocher l'agneau — Mettre l'agneau dans une marmite, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la mousse 5 min. Ajouter oignon, cannelle, cardamome, laurier, sel. Mijoter 75 min couvert.

Prep — Préparer la sauce yaourt — Pendant ce temps, mettre le yaourt dans une grande casserole à part. Délayer la fécule dans 50 ml d'eau froide, ajouter au yaourt avec le jaune d'oeuf et le sel. Fouetter vigoureusement 2 min jusqu'à parfaitement lisse.

Cuisson — Filtrer et réduire le bouillon — Retirer l'agneau, le réserver. Filtrer le bouillon au chinois fin. Réduire à 600 ml sur feu vif si nécessaire (plus le bouillon est concentré, plus le laban tient).

Cuisson — Marier yaourt et bouillon — Verser le bouillon réduit chaud SUR le yaourt stabilisé en filet, en fouettant. Mettre sur feu très doux, chauffer en remuant CONSTAMMENT à la cuillère en bois jusqu'à premier frémissement.

Cuisson — Mijoter et incorporer la viande — Une fois le frémissement atteint, baisser le feu au minimum, ajouter l'agneau. Mijoter 5 min très doucement (frémissement à peine visible).

Finition — Tarka ail-menthe — Petite poêle, faire fondre le beurre clarifié. Ajouter l'ail écrasé en pâte, faire blondir 30 sec sans brunir. Hors du feu, ajouter la menthe séchée frottée. Verser dans la marmite, mélanger.

Finition — Dorer les pignons — Faire dorer les pignons à sec dans la même petite poêle (résiduel d'huile suffit). Surveiller — 30 sec à 1 min max — ils doivent être ambrés.

Service — Servir sur riz vermicellé — Servir la soupe brûlante dans bols chauds, parsemer de pignons grillés. Présenter à part un riz blanc aux vermicelles au beurre — chaque convive met une cuillère dans son bol.