Pozole Rojo

Maïs nixtamalisé — Tremper 12h ou rincer hominy en boîte — SI maïs sec : la veille, faire tremper 800g de maïs cacahuazintle dans eau froide + 1 c.à.s. de chaux culinaire (cal). 12h. Le lendemain, rincer abondamment, cuire dans 3 litres d'eau salée 90 min jusqu'à éclatement complet (les grains s'ouvrent en fleur). SI hominy en boîte : rincer simplement et égoutter.

Bouillon — Cuire viandes 2h30 — Dans une grande marmite de 8L, mettre épaule + jarret de porc, oignon piqué de clous, tête d'ail coupée en deux, laurier, épazote, 4 litres d'eau. Porter à ébullition, écumer abondamment pendant 15 min (mousse grise = impuretés). Réduire à frémissement, couvrir partiellement, cuire 2h30 jusqu'à viande très tendre.

Sauce rojo — Réhydrater chiles, mixer — Pendant la cuisson : retirer les tiges et graines des chiles ancho et guajillo. Les faire torréfier 30 secondes par face dans poêle sèche. Plonger dans 500ml d'eau bouillante. Couvrir, laisser réhydrater 20 min. Pendant ce temps, griller à sec tomates (10 min), oignon coupé en quartiers, ail. Mixer chiles réhydratés + 200ml de leur eau + tomates + oignon + ail + cumin + origan jusqu'à sauce rouge orangée. Passer au chinois pour éliminer la peau des chiles.

Effilochage viande — Retirer porc, défaire en filaments — Quand le porc est très tendre (2h30), le sortir du bouillon. Laisser refroidir un peu (10 min). Désosser, retirer les gros morceaux de gras. Défaire la chair en filaments grossiers à la fourchette ou à la main. Réserver. Filtrer le bouillon au chinois (garder le bouillon, jeter les aromates).

Combinaison — Bouillon + maïs + sauce rojo — Dans la grande marmite, remettre le bouillon filtré. Ajouter la sauce rojo passée au chinois (le bouillon devient rouge profond). Ajouter le maïs hominy cuit (ou en boîte). Goûter, ajuster sel — souvent il faut beaucoup de sel pour le pozole. Remettre la viande effilochée. Mijoter 30 min pour fusion des saveurs.

Préparer garnitures — Couper laitue, radis, oignon, citrons — Pendant la cuisson : émincer la laitue très finement. Couper les radis en fines rondelles. Hacher l'oignon fin. Couper les citrons verts en quartiers. Tout disposer dans des coupelles séparées sur la table.

Tostadas — Frire ou griller tortillas plates — Si on n'a pas de tostadas du commerce : frire 16 tortillas de maïs dans huile chaude 200°C, 1 min par face, jusqu'à craquantes (ou les passer 8 min four 200°C). Réserver. Disposer sur plateau au centre de la table.

Service — Bouillon + viande + garnitures à monter — Servir dans grands bols creux : louche de bouillon rouge avec quelques cuillères de hominy, viande effilochée par-dessus. Les convives composent leur pozole avec : poignée de laitue, quelques rondelles de radis, oignon haché, jus d'1/4 citron vert, pincée généreuse d'origan, tranches d'avocat. Tostadas à part.

Boisson — Bière Negra ou tequila — Accompagner d'une bière mexicaine glacée (Negra Modelo, Bohemia) ou tequila reposado en shot. Eau de jamaïca (hibiscus glacée) pour les non-alcoolisés. Le pozole se déguste lentement, en discussion — c'est un plat-festin.