Mutabbaq (مطبق)

Prep — Préparer la pâte — Dans un saladier, mélanger farine et sel. Faire un puits, ajouter huile et eau tiède. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, élastique, qui se décolle des doigts. Diviser en 6 boules.

Prep — Reposer la pâte — Badigeonner chaque boule d'huile, les empiler dans un bol huilé, couvrir, laisser reposer 1 h minimum (idéalement 4 h ou la veille).

Cuisson — Préparer la farce — Dans une poêle, chauffer 3 c.à.s. d'huile, faire suer les oignons hachés 8 min jusqu'à dorés. Ajouter la viande hachée, défaire à la fourchette, cuire 8 min. Ajouter baharat, cumin, piment, sel, poivre. Refroidir complètement.

Cuisson — Incorporer œufs et persil — Dans la farce refroidie, ajouter le persil haché, les œufs battus. Mélanger uniformément. Texture : farce humide mais qui tient à la cuillère.

Prep — Étirer la pâte ultra-fine (étape clé) — Sur un grand plan de travail très lisse (table en marbre idéal), bien huilé, prendre une boule de pâte. Étaler à la main avec les paumes en partant du centre, tirant doucement vers les bords. La pâte doit devenir transparente, fine comme une pellicule — 30-40 cm de diamètre. Travailler vite — la pâte sèche.

Prep — Garnir et plier (geste signature) — Sur chaque feuille étirée, déposer 2-3 c.à.s. de farce au centre. Replier les bords sur la farce en formant un carré : d'abord rabattre les côtés gauche/droit, puis haut/bas, formant un paquet plié de 12-15 cm de côté.

Cuisson — Cuire à la plancha — Chauffer une plancha ou grande poêle plate à feu vif (sans huile). Poser le mutabbaq pli en bas. Cuire 2-3 min de chaque côté jusqu'à doré et croustillant. La pâte gonfle légèrement, dore en taches.

Service — Couper et servir — Sortir, laisser tiédir 1 min. Couper en 4 parts carrées avec un couteau bien aiguisé. Servir CHAUD avec sauce piquante chatta et yaourt nature à part.