Base
- 1.5 kgBardière de porc avec couenne
Salaison
- 200 gGros sel non iodé
- 2 pcsAil frais
- 2 c.à.s.Poivre noir en grains
- 6 pcsFeuilles de laurier
- 1 c.à.s.Coriandre en grains
Service
- 1 pcsPain de seigle noir
- 1 pcsOignon rouge cru
- 1
Préparation — Sélectionner et parer la bardière — Choisir un morceau de bardière épais (4-6 cm), couenne intacte et propre. Gratter la peau au couteau pour enlever poils résiduels. Découper en blocs de 10×15 cm pour une salaison homogène. Rincer brièvement à l'eau froide puis sécher impeccablement avec linge propre — l'humidité résiduelle compromet la cure.
15 min - 2
Aromates — Préparer le mélange aromatique — Écraser les têtes d'ail au mortier avec un peu de sel pour libérer les arômes. Concasser grossièrement les grains de poivre — le poivre prémoulu perd 70% de son punch en 48h. Briser les feuilles de laurier en gros morceaux. Mélanger ail, poivre, laurier, coriandre et 50g du sel pour former une pâte parfumée.
10 min - 3
Salaison — Tartiner les blocs de salo — Étaler généreusement la pâte aromatique sur toutes les faces de chaque bloc, en insistant sur la couenne. Appuyer pour faire pénétrer dans les rainures. Tapisser le fond d'un récipient en grès ou bois (jarre traditionnelle "diga") avec une couche de gros sel pur. La graisse ne doit JAMAIS toucher du métal direct.
15 min - 4
Salaison — Empiler et couvrir de sel — Empiler les blocs dans la jarre, couenne vers le bas pour la première couche puis alterner. Recouvrir totalement chaque couche de gros sel restant — le salo doit être ENSEVELI, pas saupoudré. Le sel régule l'humidité et bloque les bactéries pathogènes pendant la maturation.
10 min - 5
Maturation — Cure au frais 4 à 7 jours — Couvrir d'un linge propre (pas de couvercle hermétique — la fermentation respire). Placer en cave fraîche (8-12°C) ou bas de réfrigérateur. Retourner les blocs au 3ème jour. La cure prend 4 jours pour bardière fine, 7 jours pour épaisse. La couenne devient ferme, la chair translucide ambrée.
5 min - 6
Maturation — Rincer et finir au congélateur — Sortir les blocs, gratter le surplus de sel au couteau (ne PAS rincer à l'eau — le salo absorberait l'humidité). Essuyer au linge sec. Emballer chaque bloc dans du papier sulfurisé puis film alimentaire, et placer au congélateur au moins 24h avant la première dégustation — la texture devient parfaite.
24 min - 7
Service — Trancher finement et dresser — Sortir le bloc 10 minutes avant service — il doit rester semi-ferme pour trancher en lamelles translucides de 1-2 mm au couteau aiguisé. Dresser sur planche en bois avec pain de seigle noir, oignon rouge en quartiers, gousses d'ail crues, et cornichons aigres. Servir avec horilka (vodka) glacée à -18°C.
5 min