Impasto
- 500 gFarine 00 italienne
- 100 mlHuile d'olive extra vierge des Pouilles
- 150 mlVin blanc sec (Verdeca)
- 1 c.à.c.Sel fin
Friture
- 1 lSaindoux (strutto) ou huile d'arachide
Glassa
- 300 mlVincotto di uva nera (raisin noir)
- 200 mlVincotto di fichi (figues)
- 200 gMiel d'oranger (alternative)
Decorazione
- 50 gPignons de pin (pinoli)
- 1 c.à.c.Cannelle moulue
- 30 gConfettini multicolores
- 1
Impasto — Pétrir la pâte longuement — Dans grand saladier, mélanger farine + sel. Faire un puits, ajouter huile d'olive tiède, vin blanc tiède (25°C). Pétrir 15 minutes (oui, longtemps) à la main jusqu'à pâte LISSE, ÉLASTIQUE, ferme mais souple. Le pétrissage long développe le gluten qui permettra l'enroulement sans cassure. Bouler.
18 min - 2
Riposo — Reposer 1 heure — Filmer la pâte au contact, laisser reposer 1h à température ambiante (jamais frigo — durcit). Le long repos relaxe le gluten — quand on étale ensuite, la pâte ne se rétracte pas, et on peut faire des bandes très longues sans qu'elles cassent.
1h - 3
Sfoglia — Étaler très fin au laminoir — Diviser la pâte en 4 morceaux, travailler un à la fois (couvrir le reste). Étaler au laminoir cran après cran : 1, 3, 5, 7. Au cran 7, épaisseur 2 mm — translucide mais résistant. Découper avec roulette dentelée des bandes de 4 cm de large × 30-40 cm de long.
25 min - 4
Forma — Former les rosa pugliesi (geste signature) — Geste critique. Plier la bande en deux dans la longueur (sans presser, juste rabattre). Pincer le pli tous les 2-3 cm pour créer des "petits gobelets" en alternance, ce qui donne une bande dentelée 3D. Enrouler sur elle-même en spirale lâche, façon escargot, pour former une rose ouverte 8 cm de diamètre. Sceller la fin avec un peu d'eau.
35 min - 5
Asciugatura — Sécher 12 heures — Disposer les cartellate formées sur torchons farinés sur grande plaque, sans qu'elles se touchent. Couvrir d'un autre torchon, laisser sécher 12 heures à l'air libre dans pièce sèche (pas frigo). Le séchage durcit la pâte et garantit qu'elles ne se déforment PAS en friture — étape obligatoire dans la tradition.
12h - 6
Frittura — Frire au saindoux 170°C — Chauffer le saindoux à 170°C exact dans grande casserole. Plonger 3-4 cartellate à la fois, ne pas les retourner pendant 1 min (laisser stabiliser), puis retourner doucement, frire encore 1-2 min jusqu'à dorure profonde uniforme. Égoutter sur grille (jamais papier qui ramollit dessous).
25 min - 7
Vincotto — Tremper dans le vincotto chaud — Faire chauffer le vincotto dans une casserole large à 60-70°C (jamais bouillir). Tremper chaque cartellata 5-10 secondes (selon préférence — moins = juste glaçage, plus = imbibé profond). Égoutter sur grille au-dessus d'une plaque pour récupérer l'excès. Disposer délicatement.
15 min - 8
Decorazione — Décorer et reposer 24h — Pendant que le vincotto est encore tiède, parsemer chaque cartellata de pignons toastés, pincée de cannelle, et confettini multicolores (tradition Natale enfants). Laisser reposer 24h à température ambiante avant dégustation — le vincotto pénètre, les saveurs s'intensifient, la pâte garde son croquant signature.
24h