Stracciatella alla Romana

Brodo — Préparer le brodo di cappone — Si pas déjà prêt : faire un brodo classique avec un chapon ou poule fermière entière, carotte, oignon piqué de clous de girofle, céleri, laurier. Cuire 3 heures à frémissement. Filtrer au chinois étamine. Dégraisser à la louche (la stracciatella veut un bouillon clair, pas gras). Pour 4 personnes, il faut 1.5 litre de brodo limpide et savoureux. Garder chaud à 90°C.

Stracci — Battre l'appareil aux œufs — Dans un saladier moyen, casser les 4 œufs. Ajouter le parmigiano fraîchement râpé, la semoule fine, la noix de muscade râpée minute. Battre VIGOUREUSEMENT à la fourchette pendant 1 minute jusqu'à obtenir un mélange homogène, lisse, crémeux. La semoule doit être totalement dissoute. NE PAS saler — le parmigiano sale assez et le brodo aussi.

Bollitura — Porter le brodo à frémissement — Verser le brodo dans une marmite large à fond épais. Porter à FRÉMISSEMENT (petites bulles qui montent à la surface, JAMAIS gros bouillonnement). Goûter, rectifier le sel si besoin (souvent pas nécessaire si bon brodo). Maintenir le frémissement pendant qu'on verse l'œuf — la température doit être stable, pas oscillante.

Stracci — Verser l'œuf en filet — Avec une fourchette dans la main droite, agiter le brodo en mouvements circulaires en huit pour créer un tourbillon. Avec la main gauche, verser l'appareil œuf-parmigiano-semoule en FILET TRÈS FIN (épaisseur d'un crayon) dans le brodo en mouvement. L'œuf coagule instantanément en formant des lambeaux fins ("stracci") qui se dispersent. Continuer à remuer pendant 30 secondes après la dernière goutte.

Cottura — Cuire les stracci — Maintenir le frémissement 2 minutes après l'incorporation. Les stracci finissent de se former et deviennent légèrement plus fermes. Ne pas trop remuer (ils se cassent). La couleur du brodo passe d'ambre clair à blanc-jaune laiteux par les œufs et le parmigiano dispersés. C'est cette couleur opaline qui signe la bonne stracciatella romaine.

Reposo — Reposer hors feu — Couper le feu. Couvrir la marmite, laisser reposer 1 minute hors feu. Les stracci finissent leur cuisson par chaleur résiduelle, le brodo se calme, la mousse blanche en surface se résorbe. Goûter une dernière fois pour le sel. Tour de moulin à poivre noir. Si on aime le persil ciselé (version moderne), l'ajouter ici hors feu.

Service — Servir à la romaine — Servir IMMÉDIATEMENT dans des assiettes creuses préchauffées (60°C). Bien remuer juste avant pour répartir les stracci. Râper du parmigiano supplémentaire à l'assiette si désiré. Tour de moulin à poivre noir frais. Servir avec du pain rassis frotté à l'ail (option romaine traditionnelle de Pâques) ou des tartines de pain de campagne grillé.