Kokorétsi

J-1 nettoyage — Nettoyer les intestins 2 heures — Étape la plus longue et critique — sans elle, le plat est immangeable. Retourner les intestins grêles d'agneau comme une chaussette (technique du tube inversé sous l'eau froide). Frotter abondamment au gros sel et jus de 3 citrons + 50 cl de vinaigre blanc, malaxer 10 min. Rincer SIX FOIS à l'eau froide claire. Goûter un petit morceau cru — il doit être neutre, sans odeur âcre.

Préparation abats — Découper et dégorger les abats — Couper le foie en morceaux de 3 cm, le faire dégorger 30 min dans du lait froid (élimine l'amertume). Couper cœur en cubes de 2 cm, blanchir les poumons 5 min à l'eau bouillante salée puis tailler en cubes. Mélanger tous les abats dans un grand saladier, saler légèrement, poivrer, ajouter 5 cl d'huile d'olive, jus d'1 citron, 1 c.à.s. d'origan. Laisser mariner 1 heure au frais.

Embrochage — Embrocher abats sur souvla — Enfiler les morceaux d'abats en alternance (foie / cœur / poumon / foie / cœur / poumon) sur une broche en inox de 1.50 m. Enrober ENTIÈREMENT le bloc d'abats avec la crépine d'agneau (panna), serrée et tendue — c'est le 1er enrobage protecteur. Bloquer aux extrémités avec ficelle de boucher.

Enroulage — Enrouler les intestins en spirale serrée — Cœur de la technique : prendre l'intestin grêle nettoyé (4-5 m), commencer à une extrémité de la broche et ENROULER EN SPIRALE TRÈS SERRÉE sur toute la longueur des abats, comme une corde de jute autour d'un mât. Chaque tour doit chevaucher de 1 cm le précédent. Continuer jusqu'à utiliser tout l'intestin. Fixer la fin avec ficelle de boucher.

Cuisson lente — Griller à la broche au charbon de bois 4 heures — Allumer un bon feu de charbon de bois (chêne ou hêtre, jamais de pin résineux). Attendre que les braises soient blanches (pas de flammes). Placer la broche à 40 cm des braises (chaleur indirecte). Tourner LENTEMENT (1 tour/min) à la main ou broche électrique. Maintenir température 180-200°C maximum. Le kokorétsi doit dorer progressivement, jamais brûler.

Badigeonnage — Arroser au ladolémono toutes les 20 min — Préparer dans un bol le ladolémono : 20 cl d'huile d'olive grecque + jus de 3 citrons + 2 c.à.s. d'origan rigani + sel + poivre. Pendant les 4 heures de cuisson, BADIGEONNER toutes les 20 minutes au moyen d'un bouquet de thym frais trempé dans le mélange (le bouquet sert de pinceau et parfume aussi). Geste signature des tavernes pascales d'Épire.

Finition — Croûte finale 30 dernières minutes — Pendant les 30 dernières minutes, augmenter légèrement la chaleur (rapprocher la broche à 30 cm) pour obtenir la croûte dorée caractéristique : extérieur croustillant brun-acajou, intérieur fondant. Le kokorétsi est cuit quand un couteau planté ressort chaud et que les jus qui s'écoulent sont clairs (pas roses).

Repos — Repos 10 min hors broche — Sortir la broche du feu, planter dans un support stable. Laisser reposer 10 minutes — les jus se redistribuent et la coupe sera nette. Découper en tronçons de 3 cm avec un couteau bien aiguisé.

Service — Servir en mezé pascal avec citron et pain — Disposer les tronçons sur grand plat de service en bois ou terre cuite. Parsemer d'origan frais et zeste de citron. Servir AVEC quartiers de citron, pain de campagne grec, salade horiátiki. À Pâques, sert de mezé pendant que l'agneau entier (souvla) finit sa cuisson — comptez 200 g/personne en mezé, 400 g en plat.