Hudut

Préparation — Préparer le poisson et les aromates — Vider, écailler et rincer les vivaneaux. Tailler en darnes épaisses de 4 cm (avec arêtes : c'est elles qui parfument le bouillon coco). Sécher au papier absorbant — le poisson humide ne saisit pas. Émincer finement l'oignon, ciseler le poivron en lanières, piler l'ail au mortier. Ciseler grossièrement le basilic. Couper les queues d'okra (ne pas tailler le corps, le mucilage s'écoulerait trop tôt).

Saisie — Saisir légèrement le poisson — Dans une grande sauteuse ou cocotte large, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Saler le poisson juste avant la mise en place (pas avant — il rendrait son eau). Poser les darnes côté chair vers le bas, saisir 2 minutes par face SANS bouger : on cherche une dorure légère, pas une cuisson complète (le poisson finira dans le sere). Réserver sur assiette.

Sere base — Faire suer oignon, poivron, ail — Dans la même cocotte (sucs de saisie = goût), baisser à feu moyen-doux. Ajouter oignon émincé et poivron, faire suer 4-5 minutes en remuant — les oignons doivent devenir translucides sans colorer. Ajouter l'ail pilé, cuire 30 secondes (pas plus, l'ail brûlé devient amer). La cuisine sent déjà la cuisine garifuna : ail frais + poivron sucré + sucs de poisson.

Coco — Verser le lait de coco second et frémir — Verser doucement les 400 ml de lait de coco second (le plus fluide). Ajouter le basilic ciselé. Porter à TRÈS LÉGER frémissement (surface qui frissonne, pas de bouillonnement) — bouillir = lait de coco tranché. Maintenir à feu doux 5 minutes pour infuser le basilic et l'ail. La sauce doit prendre une teinte ivoire pâle.

Poisson — Pocher le poisson dans le sere — Replacer délicatement les darnes de poisson dans la sauce, partie chair vers le haut (peau dessous). Couvrir, laisser pocher à feu doux 12 minutes. Pendant ce temps, démarrer le fu-fu (étape suivante en parallèle). NE PAS REMUER pendant ces 12 minutes : le poisson cuit doucement et reste entier.

Fu-fu — Bouillir et piler les plantains — EN PARALLÈLE de la cuisson du poisson : éplucher les plantains (verts d'abord, mûrs ensuite). Tailler en tronçons de 5 cm. Plonger les plantains VERTS dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cuire 8 minutes, puis ajouter les plantains MÛRS et cuire 7 minutes supplémentaires (15 min total). Tester avec une fourchette : doit rentrer comme dans une pomme de terre cuite. Égoutter en réservant 100 ml d'eau de cuisson.

Pilage — Piler les plantains au mortier (ou batteur) — TRADITION : transférer dans un grand mortier de bois (hana). Piler à deux personnes avec un pilon long (masiri) — frapper à grands coups en tournant la masse, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, qui se détache des bords. Ajouter 1-2 c.à.s. d'eau de cuisson si trop sec. MODERNE : robot ménager (food processor) avec lame pétrissante, 1-2 minutes — texture acceptable mais moins aérée. Façonner en grosses boules de la taille d'un poing, garder au chaud sous un linge.

Finition sere — Ajouter okra, lait coco premier, citron — À 5 minutes de la fin de pochage du poisson, ajouter les okra entiers dans la sauce coco. Cuire 4 minutes (gardent du croquant). Verser ENFIN les 250 ml de lait de coco premier (le riche) en filet, sans remuer brutalement — il enrichit la sauce. Goûter, ajuster sel. Couper le feu, ajouter 1 c.à.s. de jus de citron vert et le reste de basilic ciselé.

Service — Dresser fu-fu + sere dans assiette creuse — Dans chaque assiette creuse profonde : déposer 1 grosse boule de fu-fu d'un côté. À côté, verser 1 louche de sere bien chaude avec 1 darne de poisson, des okra, oignons et basilic. Décorer d'un quartier de citron vert. Manger TRADITIONNELLEMENT À LA MAIN : prélever une bouchée de fu-fu, la tremper dans le sere, déguster avec un morceau de poisson. Servir IMMÉDIATEMENT, le fu-fu refroidit vite.