Harissa arménienne

Préparation veille — Tremper le blé 12 heures — La VEILLE au soir : rincer abondamment le blé concassé (dzedzadz) à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire — sinon la bouillie sera trouble et amidonnée. Mettre le blé dans un grand saladier, recouvrir de 1,5 L d'eau froide. Laisser tremper 8 à 12 heures minimum à température ambiante. Le blé absorbe l'eau et triple de volume — c'est le fondement de la texture finale.

Bouillon — Pocher l'agneau pour faire le bouillon — Le matin : déposer l'épaule d'agneau et les os à moelle dans une grande marmite. Couvrir de 4 L d'eau froide. Porter à frémissement (jamais ébullition forte — la mousse se sépare proprement). Écumer abondamment les 15 premières minutes. Ajouter oignon clouté, laurier. Laisser pocher 2 heures à frémissement doux. La viande doit se défaire à la fourchette. Sortir la viande, la laisser tiédir. Filtrer le bouillon et le réserver chaud (3,5 L environ).

Effilochage — Effilocher l'agneau finement — Désosser l'épaule refroidie. Retirer le gras épais et les nerfs. Effilocher la viande à la main — fibres très fines, longueur 2-3 cm maxi. Pour la version Musa Ler authentique : la viande doit DISPARAÎTRE dans la bouillie, plus de morceaux reconnaissables. Réserver. Récupérer la moelle des os, l'écraser au couteau, la mélanger à la viande effilochée.

Cuisson longue 1 — Cuire le blé dans le bouillon 4 heures — Égoutter le blé trempé. Le verser dans une grande marmite à fond très épais. Couvrir avec 3 L de bouillon chaud filtré. Porter à frémissement, baisser au minimum, couvrir aux trois quarts. Cuire 4 heures à feu très doux en remuant toutes les 20 minutes avec une cuillère en bois plate longue. Le blé doit baigner — ajouter du bouillon chaud si nécessaire pour que ce soit toujours immergé. Aucun sel pour l'instant.

Cuisson longue 2 — Incorporer l'agneau, écraser au tsakel — Au bout de 4 h, ajouter l'agneau effiloché et la moelle. Bien mélanger. Continuer la cuisson 2 heures supplémentaires à feu très doux, en augmentant la fréquence du remuage : toutes les 10 min. Pendant ces 2 dernières heures, pratiquer le 'tsakel' — frapper-écraser le blé contre les parois avec une cuillère en bois plate. Cela libère les amidons et épaissit en émulsion crémeuse. Si trop épais : ajouter bouillon chaud. Si trop liquide : poursuivre la cuisson.

Assaisonnement — Saler et poivrer en fin de cuisson — Quand le blé a fondu et que la harissa a la texture d'un porridge épais ivoire (cuillère plantée tient debout 5 secondes), ajouter le sel par ETAPES — 1 c.à.c., goûter, attendre 5 min, éventuellement la 2e c.à.c. Ajouter le cumin. Mélanger 1 minute. Couvrir, laisser reposer 10 minutes hors du feu : le plat se 'rassemble'. Goûter une dernière fois.

Beurre fumé — Préparer le beurre fumé signature — Dans une petite poêle, faire fondre le beurre clarifié à feu moyen. Quand il chante, ajouter paprika fumé et cumin. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur acajou clair — odeur de noisette grillée, presque caramel. ATTENTION : ne pas dépasser la couleur cognac, sinon amer. Retirer du feu immédiatement.

Service — Dresser et noyer de beurre fumé — Verser la harissa dans un grand plat creux ou des bols individuels. Verser le beurre fumé chaud en spirale sur le dessus — il forme une mare cuivrée qui flotte sur la bouillie blanche. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, accompagné de lavash chaud. Au choix : un peu de matsoni (yaourt arménien) à côté. À Pâques : avec du fromage chanakh, des œufs rouges teints de Pâques, et un toast arménien (kenats) à la mémoire des morts du génocide.