Base
- 300 gSemoule de maïs (Türggenmehl / Rheintaler Ribelmais, mouture moyenne)
- 1 c.à.c.Sel fin
Liquide
- 600 mlLait entier
- 300 mlEau
Matière grasse
- 80 gBeurre fermier
Service sucré (option)
- 400 gCompote de pommes maison
Service salé (option)
- 100 gLard fumé alpin tranché
- 1
Mise en place — Bouillir lait + eau — Dans une grande poêle en fonte ou un sautoir épais, verser 600 ml de lait, 300 ml d'eau, 1 c.à.c de sel et 40 g de beurre. Porter à frémissement à feu moyen.
8 min - 2
Cuisson — Verser semoule en pluie — Dès le frémissement, verser les 300 g de semoule de maïs en pluie fine en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Continuer à remuer 2-3 minutes jusqu'à épaississement.
5 min - 3
Repos — Laisser gonfler 15 min — Couvrir la poêle, retirer du feu (ou poser sur un coin tiède du fourneau) et laisser reposer 15 minutes sans toucher. Le grain absorbe le liquide et se raffermit.
15 min - 4
Sautage — Faire mousser le beurre — Découvrir la poêle, remettre sur feu moyen-vif, ajouter les 40 g de beurre restants. Laisser fondre et mousser jusqu'à coloration noisette légère.
3 min - 5
Ribeln — Émietter et faire dorer — À la cuillère en bois, casser la masse de Ribel en gros grumeaux dans le beurre mousseux. Faire sauter en remuant régulièrement pour dorer toutes les faces. Laisser caraméliser sans trop bouger.
20 min - 6
Finition — Croustillant final — Augmenter le feu 2 minutes en fin de cuisson pour saisir les arêtes des grumeaux. Le Ribel doit être doré, friable et parfumé au beurre noisette.
2 min - 7
Service sucré — Compote + café au lait — Servir le Ribel chaud dans un bol creux, accompagné d'une généreuse cuillère de compote de pommes tiède. À côté, un grand bol de café au lait fumant — on plonge la cuillère dans les deux à tour de rôle.
5 min - 8
Service salé — Lard fumé ou Sauerkäse — Pour la version salée, servir le Ribel avec des tranches de lard fumé poêlées à part, ou émietter du Sauerkäse (fromage acide) sur le dessus. Un verre de Liechtensteiner Bier en accompagnement.
5 min