Fumet de poisson
- 1 kgtêtes et arêtes de poisson
- 1 pcsoignon
- 1 pcspoireau
- 1 pcsbâton de cannelle
- 4 pcsgousses de cardamome
- 2 pcsfeuilles de laurier
- 1grains de poivre noir
- 1 pcscitron
- 2 leau
Aromatiques
- 1 pcsoignon
- 1 pcspoireau
- 4 pcsgousses d'ail
- 3huile d'olive
- 0.25safran libanais
- 0.5cumin moulu
- 0.5poivre blanc
Garniture poisson
- 500 gfilet de poisson blanc ferme
- 2 pcspommes de terre
- 50 griz long
Finition
- 2 pcsjus de citron
- 0.5 bouquetcoriandre fraîche
- 1huile d'olive crue
- 1
Prep — Faire le fumet — Bien rincer les têtes et arêtes sous l'eau froide pour éliminer le sang. Mettre dans une marmite avec oignon, poireau, cannelle, cardamome, laurier, poivre, citron en moitié. Couvrir d'eau froide.
5 min - 2
Cuisson — Mijoter le fumet — Porter à ébullition lentement, écumer la mousse 5 min. Baisser à frémissement, cuire 20 min EXACTEMENT. Filtrer au chinois fin tapissé d'étamine. Réserver 1.5 L de fumet clair.
25 min - 3
Cuisson — Faire suer poireau-oignon — Marmite propre, huile d'olive. Suer oignon haché et blanc de poireau émincé 6 min jusqu'à fondants et translucides. Ajouter l'ail écrasé, prolonger 1 min.
7 min - 4
Cuisson — Ajouter safran et fumet — Verser le safran infusé avec son eau, le cumin, le poivre blanc. Verser le fumet filtré chaud. Ajouter pommes de terre en dés et riz rincé. Cuire 12 min à frémissement.
12 min - 5
Cuisson — Pocher le poisson — Découper les filets de poisson en gros morceaux de 4 cm. Plonger dans la marmite frémissante (pas bouillante!). Cuire 4-5 min seulement — la chair doit s'effeuiller à la fourchette.
5 min - 6
Finition — Citron et coriandre — Hors du feu, ajouter le jus de 1 citron entier, la coriandre ciselée. Goûter, rectifier sel — le bouillon doit être franchement citronné, légèrement épicé.
1 min - 7
Finition — Repos et marriage — Couvrir 3 min hors du feu pour que le poisson finisse de cuire dans la chaleur résiduelle et que les saveurs se marient.
3 min - 8
Service — Servir avec citron à part — Verser dans bols larges chauds, filet d'huile d'olive crue, quartiers de citron à part. Pain libanais grillé. Accompagner d'arak libanais coupé eau glacée.
1 min